Halászlé amit tudok róla - és amit gondolok

Az utóbbi időben több írás foglalkozott halászleveinkkel. Ezekben kritikával illették a tiszai (szegedi) halászlevet. Az írásokból és a hozzáfűzött kommentekből - a szokásos apró személyeskedés mellett - megtudhattuk, hogy hol nem szabad ezt az ételt kérni. Az egyik cikk szerzője odáig ment, hogy a szegedi halászlé újrateremtését látja szükségesnek!

Úgy gondolom, hogy egy több, mint 100 éves ételt - amit sokan kedvelnek, mert finom - fölösleges átgondolni, átírni, pláne újra teremteni, mert a polgári konyha kialakulásának kezdetén és azóta írt leírások, receptek ismertek - csak vissza kellene nyúlni értük.

Célszerűbb lenne az ételeket úgy megfőzni, hogy az "az legyen, ami " s ne az, "ami olyan mintha".

Nagyon nagy baj, hogy a nemzeti (emblematikus) ételeink mibenlétének nincs meghatározása, még a hungaricummá magasztosult ételeknél sem tapasztalható ilyesmi, sőt nem sorolják fel azokat a jegyeket sem, amik az adott ételt különlegessé, egyedivé teszik, s amik miatt csak a magyarokra jellemzők - HIBA! – Továbbmenve, nem ismerhetjük hagyományos ételeinket - mert erről is vita folyik nálunk-, s mindezekből következően azt sem tudjuk megfogalmazni, hogy mi is az a (híres) MAGYAR KONYHA!!

Más nemzetek büszkék ételeikre, ragaszkodnak a hagyományokhoz – pizza, pasta, mártások és pástétomok és sorolhatnám. Tudhatjuk, hogy a Dél-Amerikai (Argentina, Peru) konyha előretörését is a hagyományokhoz való visszatérés „okozza”. Itthon pedig sokaknak borsózik a háta, ha magyar étel egyáltalán szóba kerül.

Nincsenek kapaszkodók, ma mindenki azt az ételt nevezi halászlének, (pörköltnek, gulyásnak...), amit annak gondol, és azt főz bele, amit csak akar. Ez az oka a különféle ízeknek, s az eltérő minőségnek.

A halászlé - de a többi paprikával készített húsételünk is - különleges ételek. Készítésének meg kell adni a módját. Meg kell kapniuk a szükséges hozzávalókat - se többet, se kevesebbet pláne mást! - türelmesen ki kell várni az időket. Ez nem az a műfaj, hogy beszaladok a kamrába, összeszedek ezt-azt és összeütök valami hasonlót.

A Halászlé oly elegánsan könnyed ételünk, hogy tán még a francia gasztronómiában is díszhely illetné meg - legyünk büszkék rá!

A következőkben a dunai és a tiszai halászléről írok, mert úgy látom, hogy az többi változat ezekből levezethető.

A bajai (dunai) halászlé az "ősi" (nomád) technológiát képviseli - egy edényünk (bogrács) van, abban kell a csodát megalkotni. Ennek megfelelően a halat egyszerre tesszük edényünkbe a finomra vágott hagymával sorjázva: alulra a fejet, farkat, uszonyokat, felülre a halszeleteket. Felöntjük annyi vízzel, amennyi lére szükségünk lesz és erős tűzön zubogva addig főzzük, míg a gőze fölé tartott tenyerünk ragacsos nem lesz - kb fél óra - és tálalhatjuk. Akkor sózzuk és adjuk hozzá a fűszerpaprikát, amikor a felszínén képződő szürkés habot (ezt nem szedjük le) elfőtte.

Ennél a módozatnál maga a lé a lényeg olyannyira, hogy az is bocsánatos bűn, ha a halszeletek kissé kócosan” kerülnek a tányérra.
Ma nagyon nehéz egyenlőséget tenni a bajai és dunai halászlé közé. A Bajaiak ragaszkodnak a hagyományos elkészítéshez (patkó alakú halszeletek a Duna mellett  engedményeket tesznek egyre több helyen (ilét vgnak a hal húsából, sőt a lében előfőzik a fejet arkat neadj Isten apróhalat  is. 

A (bajai) halászlének „tartozéka” a gyufatészta. A legenda szerint az apatini vízi molnárok „találták ki” A gazda köteles volt naponta a molnár legényeket egy tál meleg étellel ellátni. A Duna közelsége miatt ez gyakorta volt halászlé. A legények ezt kevesellték, ezért az általuk őrölt lisztből tésztát gyúrtak, s ezzel ették a halászlét. Hogy miért pont gyufatészta lett, azt örök homály fedi(?)

Manapság a metélthez való tésztát vágják gyufaszál méretűre. Egy régi (név nélküli) bajai halászlé recept mellékleteként leírták a gyufatészta elkészítési módját - idézem:

"Ahány személy, annyi tojásból készül. Annyi liszttel gyúrjuk össze, hogy jó kemény tésztát kapjunk. Víz nélkül készítjük! A tésztát kerek, gyufaszál vastagságúra nyújtva olyan széles szalagokra vágjuk, mint a gyufaszál hossza. A szalagokat gyufaszál szélességűre metélve lobogva forró, sós vízben kifőzzük. A kifőtt tésztából ki-ki, ízlésének megfelelő mennyiséget rak tányérjába, majd rámeri a halászlét" - a halszeleteket külön tálaljuk (fogyasztjuk)

Meg kell említeni, hogy paprikás ételeink közül ez az egyetlen ételünk, ami nemzetközi szinten is hungarikumnak minősül.

A főszereplő maga a hal, de az elkészítés is ezzel kezdődik. Személyenként 25-50 dekával számolunk. A halakat megtisztítjuk: a pikkelyeket lekaparjuk, a belsőségeket eltávolítjuk – az ikrát és tejet hűvös helyre félretesszük - ezeket a főzés végső fázisában tesszük a halászlébe.

A fejet (ketté is vághatjuk), farkat, uszonyokat levágjuk. A haltörzsek mindkét oldalát sűrűn bevagdossuk. Az irdalásnak két értelme van: az apró Y szálkákat éles késsel átvagdossuk (reccsenő hang hallatszik) – fogyasztásakor nem kell vele bajlódni - de a szükséges íz-, illat és - kocsonyásító anyagok is jobban kioldódnak.

A halat ekkor 2 ujjnyi szeletekre vágjuk és besózzuk. Az 1-2 óráig sóban tartott halhús tartást kap, nehezebben fő szét. Van, ahol paradicsomot főznek bele, vagy egy pohárka száraz vörösbort öntenek hozzá, mert a savas közeg ugyanezt a feladatot ellátja.

A tiszai (szegedi) halászlé már a polgári konyha "leleménye" - az első receptek az 1800-as évek végére (a polgári konyha kialakulása) tehetők ( Rézi néni, Vízváry Mariska....) Ebben az időben voltak törekvések a magyar ételek elegáns megjelenítésére. Pl.: Gundel Károly egy helyütt írja, hogy "a paprikás a pörköltnek szalonképes változata" - fontos szempont volt, hogy ételeink jelen lehessenek a terített asztalon, a vendéglők kínálatában is.

E módozat fő követelménye, hogy a tökéletesre főzött fehér halszeletek a homogén, vérvörös (zsírtalan!!!) lében jelenjenek meg - szép látvány akár tányéron, akár erre szolgáló kicsiny bográcsban tálaljuk. A levet és a halszeletet együtt adjuk asztalra, s ropogós héjú lágy kenyeret kínálunk hozzá.

E követelménynek úgy tehetünk eleget, hogy a szeletnek nem való haldarabokból (fej, farok uszonyok) kiegészítve apró halakkal (keszeg, törpeharcsa, stb.) alaplevet készítünk: a haldarabokat és a megtisztított apró halat a finomra vágott hagymával feltesszük főni. Tehetünk bele zöldpaprikát és egy kicsi paradicsomot is. Annyi vizet öntünk rá, hogy jól ellepje. Lassú tűzön addig főzzük, míg a halhús könnyedén el nem válik a csontoktól - kb. 1 óra. Sót és fűszerpaprikát itt is a fövés előrehaladtával adjuk hozzá.

Amikor az alaplé megfőtt, a csontokat (szálkákat) eltávolítjuk és a halhúst passzírozzuk. Az így nyert sűrű levünket vízzel felöntjük, amennyi adagra szükségünk van. Ezt összeforraljuk, ha szükséges sózzuk, paprikát adunk még hozzá és a halszeleteket - amit úgy készítünk elő, mint ahogy a dunai halászlénél írtam - ebben a lében főzzük tökéletesre. Az igazsághoz tartozik, hogy van ahol a halat nem szeletekre vágják, hanem filézik. Ily esetben is szükséges az irdalás, s a gerincet, a hal vázát alkotó vastag szálkákat az alaplébe főzzük.

Megjegyzendő, hogy sok receptben fordul elő az a gyakorlat is, miszerint az alaplevet passzírozás nélkül szűrik le.

Még egy megjegyzés: a tiszai /szegedi/ halászlé is halászlé, nem pedig halszeletek ízes mártásban! Ezt azért tartom fontosnak mondani, mert többek törekednek arra, hogy halászlevük minél sűrűbb legyen. Ennek érdekében sokkal több hagymát használnak, mint az szükséges, sőt vannak elvetemültek, akik vékonyra szelt krumplit is főznek az alaplébe.

Végül egy nagy hibára hívnám fel a figyelmet: Gyakran olvasható olyan recept, mely szerint zsírban!! dinsztelt jól megpaprikázott hagymára teszik az alaplé tartozékait. Tapasztalatom szerint minden hús akkor mutatja meg szép ízeit, ha fűszerek nélkül saját levében forgatjuk, pörköljük. Jelen esetben a paprika markáns íze torzítja, el is nyomhatja a hal gyönyörű ízeit, sőt még pörkölt ízű is lehet ételünk.

Szólni kell a korhely halászlé - ről is: ez eredendően a maradék halászlé babérlevéllel és citromkarikákkal fűszerezett és tejfölözött, a reggel gyomorvidító étele volt. Ma már önálló étellé nőtte ki magát, több étterem kínálatában is szerepel - elveszítve így eredeti funkcióját.

Nézzük az alapanyagokat.

Mint fent írtam, a főszereplő a hal és az íze. Sok halfaj ismert, de nem mindegyik alkalmas a halászlébe.

Kerüljük el azokat a halakat, amiket intenzív tartással nevelnek: Kevés vízben nagyon sok halat táppal etetnek. Ezek a halak nincsenek kényszerítve, hogy táplálékukat maguk szerezzék meg, - mozgásszegény életmódra kárhoztattak - saját ürülékükben léteznek nap, mint nap - torzulnak az ízek. Legfőbb képviselője a pangasius - többen kérdőjelezték már meg emberi fogyasztásra való alkalmasságát is.

Itt kell megemlíteni az afrikai harcsát is: szintén tápokkal nevelik, de ráadásul a húsa kissé édeskés, ezért sem illik a halászlé íz világába.

Ebbe a csoportba tartozik az ugyanígy tartott ponty is. A táp és a tartási körülmények már torzítják hal ízüket. A mozgáshiány miatt a has aljukon vastag zsírréteg keletkezik, náluk sokszor a "pocsolya íz" is jellemző.

Mellőzzük továbbá a Budapest és a környezetében kifogott halakat. Ezek gyakran vegyszer ízűek "fenolosak", ami lerontja minden belőlük készített halétel élvezeti értékét.

Ezek után nézzük milyen halakból készítsük halászlevünket:

Alapelvként szögezzük le, hogy olyan halakat használjunk, amelyek tiszta, nyílt vízben élnek, táplálékukról maguk gondoskodnak, ezért egész nap mozgásban vannak - ezeknek ízük és a húsuk állaga hasonlíthatatlan a tápon nevelt társaikéhoz. Itt mindenekelőtt a Tiszát kell kiemelni. Csodálatos folyónkat pár évszázada még úgy emlegették, hogy vize 2/3 rész hal, 1/3 rész víz :-) Csodáját az is mutatja, hogy a verespataki aranybánya ciánszennyeződését 1 év alatt kiheverte, megtisztult - szakemberek sora tartja szinte hihetetlennek - ma a halállománya újra gazdag és jó minőségű. A hozzátartozó Tisza-tóról is illik szólni: a benne lakozó nagy halak mellett törpeharcsa is bőven található. Megemlítendő persze a Balaton, a Duna alsó és felső szakasza, s minden tisztavizű folyónk és tavunk, ideértve a bányatavakat is.

Mindenekelőtt a pontyot és a szürkeharcsát kell itt említeni. Akár külön-külön, akár vegyesen készítünk belőlük halászlevet nagyszerű az eredmény.

Sokan - így Herman Ottó is - javasolja a kecsegét a halászlébe. Sajnos nem találkoztam még ezzel a hallal, ezért véleményt sem mondhatok róla. (talán lesz ismerője, aki jellemzi ízét, húsnak állagát :-)

Sok receptben ajánlják a fogast (süllő). Kétségtelen, hogy filéjükből szép, mutatós halszelet szabható, de tapasztalatom szerint nem főzéssel mutatja meg igazán szépséges ízeit, ezért javaslom, hogy jobb ezt más módon elkészíteni és úgy kínálni. Ide sorolnám a busát is, amely gyenge hal ízével nem emeli halászlevünk értékét.

Apróhalak: a keszeg, bár irdalva, ropogósra sütve a legjobb, íze miatt a halászlé alaplevébe főzve is jó szolgálatot tesz.

A törpeharcsa íze meghatározó lehet halászlevünkben, de a gerincéről lefejtett húsa a halszeletekkel együtt is kínálható.

Megemlítendő a csuka is. Ez a nagyon hal ízű hal, nagyot lendíthet a halászlé íz világán is.

Adódik a kérdés: hol juthatunk hozzá megfelelő halhoz? A legkézenfekvőbb megoldás lenne, ha a vizek mellett működő halgazdaságoktól vásárolnánk - de a hosszabb-rövidebb utazás ezekhez jócskán megdrágítaná ételünket. Ajánlom ezért a vásárcsarnokokban található szaküzleteket. Ezeket is a halgazdaságok üzemeltetik, s kapható élőhal, többféle halszelet, halfilé, beszerezhető itt az alap léhez szükséges haldarabok, apróhalak, de gyakran ikra és haltej is. Ezekhez már csak egy jó recept szükséges, s az itt vásárolt alapanyagokkal még egy kezdő halászléfőző is meglepheti jó ízű halászlével családját, barátait.

Az idősebb halászléfőző mesterek féltett kincsként őrizgetik az "öreg hagymát", amíg az idei jól meg nem érik. Ezek a rövid, intenzív forrás közben is szétfőnek ízükkel gazdagítva ételünket, s a levet is sűrítik - a fiatal hagymák rostosabbak, még hosszas főzés után is roppanósak. Kilogrammonként egy jó közepes hagyma szükséges. Ajánlom a makói "bronz" hagymát: íze tökéletessé teheti halászlevünket. A kerekded, vagy hagymakupola alakú fejek kemények, tömörek, s még a legapróbbra vagdalást is megengedik. Nem úgy, mint az idegenből behurcolt, vékony héjú többnyire hosszúkás formájú társaik, amik sziromleveleikre szétesnek, s így nehézkes a darabolásuk. Ja, és a makói hagyma tisztítás és darabolás közben könnyeket csal a szemünkbe. Ezt az érzést ifjabb koromban tapasztaltam utoljára :-)

A fűszerpaprika beszerzése bizalmi kérdés: csak ismert, kipróbált paprikát használjunk. Ideális esetben Kalocsa, vagy Szeged környékén termelőktől szerezzük be, mert fűszerpaprikájuk tiszta ízű magyar paprikák őrleménye. A boltokban kaphatók több-kevesebb import paprikát is tartalmaznak.

Kilogrammonként 1 púpozott evőkanál a mérték. A szükséges mennyiség 2/3-át a habja elfövése után tegyük ételünkbe. Ez erőteljes paprika ízű legyen, ami megadja a halászlé alap ízét. A maradékot a főzés vége előtt 5-10 perccel tegyük bele, ami lehet lágyabb ízű, de biztosítsa ételünk tűzpiros színét.

A halászlében csak jelzésértékkel lehet jelen a csípős íz. Tálaláskor tegyünk az asztalra több formában (por, cseresznyepaprika, chili...) csípős paprikát, hogy ki-ki kedvére rongálhassa a halászlé gyönyörűségesen elegáns ízeit.

Egyéb fűszerekre, vagy ízfokozókra nincs szükség, még halászlé kockára sem. Ha a hozzávalókat beletettük, biztosak lehetünk, hogy a halászlevünk jóízű lesz és örömöt okoz.

Zsír a halászlébe nem való! még akkor sem, ha mégoly csábító is a zsírosan fénylő vérvörös felület.

Összefoglalva: a halászlé ízét a hal íz kell, hogy jellemezze. Ennek kell alárendelni az elkészítés módját és a hozzávalók adagolását.

Halászlevükhöz kívánok szép ízeket és jó étvágyat: Szilvásy Dénes