Habart káposztás gombaleves Bükkszentkeresztről

Mikor erre az ételre rátaláltam Viga Gyula könyvében már tudtam, hogy ezt meg kell kóstolni, ezért kimásoltam és később meg is főztem.

Bükkszentkereszt keresett kétnyelvű üdülőfalu a Bükk-hegységben. A recept az ott élő szlovákoktól származik. Ettól annyiban tértem el csak, hogy először füstölt kolbász helyett főtt-füstölt tarját tettem bele. Íme a mű:

Hozzávalók:

1 marék szárított gomba (vargánya), 1 marék savanyú káposzta, 20 dkg füstölt kolbász, a habaráshoz 0,5 l savanyú tej (aludttej, joghurt), 2–3 dl tejfel, 1 kávéskanál feke-tebors, késhegynyi köménymag, majoránna, babérlevél, kevés só, (mert a füstölt kolbász is sós) 2 evőkanál sima liszt a habaráshoz.

Elkészítés:

A káposztát ízlés szerint kiáztatjuk, kicsavarjuk (a levét félretesszük) és 4-5 cm-es kockákra vágjuk (így nem lógnak hosszú kprosztaszálak a kanálról, s a szánkból - terített asztalnál is fogyasztható). A gombát átöblítjük, s nagyjából összevágjuk. Ezeket 2 l langyos vízben főni tesszük fel. Forrás után beletesszük a felkarikázott füstölt kolbászt, sót és a felsorolt többi fűszerrel ízesítjük. Ha megfőtt a káposzta és a gomba, akkor behabarjuk a levest. Állandó keverés mellett adjuk a leveshez a liszttel simára kevert tejfölt és aludttejet, hogy a habarás ne csomósodjon meg. Ha szükséges a félretett káposztalével ízesítjük és jól kiforraljuk.

Gyomorvidító, de laktató étel, a hagyományos újévi káposztaleves helyett ajánlom elkészíteni. - jó étvágyat hozzá!

Karácsonyi lazac vargányával

Egyik kedvenc ételem. Szép látvány szinte olyan, amit elképzeltem. Először nem tudtam elképzelni, hogyan valósítsam meg, Edit asszony segített: javasolta a rozmaringos burgonyát. Telitalálat: az ízek nagy harmóniába egyesültek. Később gondoltam, hogy zöld pestó jobban mutatta volna meg eredeti látványtervemet: a mohos dombocskán növő vargányát 

Ízei miatt ajánlom karácsonykor elkészíteni.

Hozzávalók:

Néhány szelet lazac

6-8 egészben hagyott, mélyhűtött bébi vargánya

só,

pár csepp citromlé

A körethez:

2 ág rozmaring,

1 nagy doboz tejfel

15 dkg. reszelt sajt

1 kg. krumpli

10 dkg vaj

só

A lazac szeleteket a sütéshez előkészítjük, sózzuk, citromlével bedörzsöljük, Állni hagyjuk, míg a köret elkészül. .

A krumplit héjában megfőzzük, majd durvára lereszeljük.

A tejfölt a reszelt sajttal és az apróra vágott rozmaring levéllel, pici sóval összekeverjük. Kivajazott jénai edénybe rétegezve lerakjuk a reszelt krumplit, meglocsoljuk a tejfeles mártással, amivel kissé összekeverünk, majd sütőbe tesszük, s a teteje pirulásáig, 35-40 percig sütjük.

Amikor a krumpli már majdnem megpirult, vajat melegítünk, a lazac szeleteket kisebb hőmérsékleten hirtelen átsütjük (inkább pároljuk). Közben egy másik serpenyőben vajon piros-barnára megsütjük a mélyhűtőből kivett bébi vargányákat pár fokhagymagerezd társaságában. Sütés közben enyhén megsózzuk.

Tálaláskor a krumpliból pogácsaszaggatóval kis körformákat szaggatunk ki, ebbe ültetjük az átsütött gombákat, a lazac szeletet mellé tesszük. Apróra vágott friss petrezselyemmel szórjuk meg a burgonya köretet.

.

Gévagombás-mandulás lazactekercs melegen és hideg

Gévagombás-mandulás lazactekercs melegen és hidegen

Hozzávalók:

30 dkg. lazacfilé

20 dkg. gévagomba (idényen kívül a mélyhűtőből)

2 ek vaj

5 dkg. zsemlemorzsa

3 tojás sárgája

5 dkg hámozott mandula

só, fehér bors, petrezselyem a fűszerezéshez

körethez:

1 kg krumpli

4 dkg vaj

2 dl tej

1 dl tejfel

só

A megtisztított fiatal, zsenge gévagombát nagyon apró kockára vágjuk, 1 evőkanál vajon kis sóval zsírjára sütjük. (Vagy vegyük elő az ugyanígy elkészített, bezacskózott, mélyhűtött gombánkat, várjuk meg míg felenged.)

A meghámozott mandulát darabokra vágjuk, vasserpenyőben megpirítjuk. A gombát, a zsemlemorzsát, a petrezselymet, a mandulát, a fehér borsot, az 1 ek. vajat és a 3 tojás sárgáját alaposan összegyúrjuk, kidolgozzuk.

A lazacfiléről a bőrt lenyúzzuk, majd széltében két részre vágjuk. Enyhén besózzuk és átdörzsöljük citromlével. Pihentetjük, amíg elkészül a töltelék.

A kb. 1 cm-es lazacszeleteteket  kisimítjuk, s a masszát elfelezzük, a hal hosszával megegyező két rudat formázunk belőle.

A halat alufóliára tesszük, majd rátesszük a töltelék rudacskát, a húst feltekerjük, zárjuk a fóliát és beletesszük egy sütőedénybe.

A tepsit kibéleljük sütőpapírral. A meghámozott nyers krumplit vékony karikára vágjuk, tetőcserépszerűen egymás mellé sorba rakjuk, enyhén megsózzuk. A tejet, a tejfölt és az olvasztott vajat elkeverjük, sózzuk és ráöntjük a krumplira.

Alufóliával lezárjuk a tepsit, 30 percig 180 fokon, majd levéve a fóliát tovább sütjük a krumplit, míg megpirul a teteje. (kb. 30 perc)

(A sütőpapír használata célszerű, a tej nem ég rá az edény falára.)

Amikor a krumpliról levettük a fóliát, akkor a sütő legfelső részébe áthelyezzük a tepsit.

Az alsó rácson pedig elhelyezzük a sütőedényt a fóliába burkolt lazaccal, melynek 20-30 perc sütés elegendő, s így egyszerre készül el a hal és pirul meg a köret is.

A halat kibontva a fóliából hagyjuk 5-10 percig hűlni, s csak utána szeleteljük fel éles késsel, majd a melegen tartott, tejben-vajban sült krumplival tálaljuk.

Kiegészítés: a lazactekercs hidegen, vékonyra szeletelve vendégváró hidegtálon elrendezve is tálalható. Ilyenkor szeleteket érdemes salátaágyra tenni. esetünkben ez lila hagymából készült:

Hagymasaláta:

A hagymákat megtisztítjuk, a gyyökér gyököt kivágjuk és vékonyan, szálasra vagdaljuk. Ekkor veszünk egy jól zárható serpenyőt halványan kikenjük oliva olajjal és tűzforróvá melegítjük. Beletesszük a hagymaszeletkéket és állndó keverés mellett 1.5-2 percig hevíítjük - ennyi idő alatt a sokak által nem szeretett hagymaillat és hagyma íz elpárolog. Most meglocsoljuk 0,5-1 evőkanál citromlével, majd lefedve 2 percig ennek gőzében tartjuk.

Így elkészítve salátánk pikánsan savankás lett, s a rövid hőhatás miatt megtartotta roppanóságát.

Mert az egyik hagymánk már csirázott, az újhagymáját apróra vágva tálunk díszítésére használatuk.

Egyetek jót, ha tudtok! - Üdvözlettel: Szilvásy Dénes

Gomolyával és harcsával töltött őzláb gomba

Magyarországon ma a legnépszerűbb gomba: a NAGY ŐZLÁBGOMBA. Felismeréséhez nem szükséges szaktudás, messziről mutatja magát, s nem téveszthető össze más (mérgező) fajokkal. Gyűjti is mindenki, aki az őszi erdőben sétál. Általában panírozva, kisütve kerül asztalra, körettel főételként, zöldséges mártogatóval, vagy csak "úgy" rágcsálóként fogyasztva.

Felmerül a kérdés: mi legyen a sok-sok zárt kalapú (dobverő formátum) példánnyal? Többen már rájöttek, hogy ezek a zsenge, kemény húsú gombácskák alkalmasak más gombaétel készítésére ragu, pörkölt, töltelékek... Én itt két megoldást kínálok, de a felhasználás sokaságának csak a fantáziánk szabhat határt.

Történt, hogy egy vasárnapi séta során sok zártkalapú őzláb gombát kaptunk az erdőtől. Másnap a miskolci piacra siettem, ahol hamarosan egy darabka friss gomolya és üde házi tejföl került a batyumba. A halas épp akkor kapott egy "méretes" és egy soványka tiszai harcsát: nosza a soványkából vásároltam pár szeletet. Odébb mámikák kínáltak aranysárga birsalmákat, melette othelló szőlő mutatta magát Eszembe jutott gyerekkorom kedvenc lekvárja: egy rész birs, egy rész szemelt fekete szőlő összefőzve, átpasszírozva, s kilónként 30 dg cukorral ízesítve besűrítjük.

Hazamenve, a gombákat megtisztítva (nyirkos törlőrongy) a szárukat kicsavarva - ide egy megjegyzés kívánkozik: A gomba szára nem fogyasztható, kemény rágós marad. Viszont apróra vágva, megszárítva, megőrölve különlegesen jóízű gombapor a jutalmunk.

Első változat: A gomolyát lereszeljük, kevés tejföllel kenhető masszává kavarjuk, majd a gombakalapokba töltjük. Kapros, tejfölös mártással kínáljuk, s adagonként egy kakastaréjjal díszítjük.

Második változat: A halszeleteket elősütjük. A gerinc melletti érméket leválasztjuk, félretesszük. A többi húst a csontokról, szálkákról lefejtjük és nagyon apróra vagdossuk. kevés tejszínnel lazítjuk és a kalapokba töltjük. (a halas masszát kevéske borssal, csomborral, vagy kakukkfűvel ízesíthetjük)

A gomba kalapokat kizsírozott sütőlapon (sütőpapíron) sorjázzuk és alufóliával lefedve készre sütjük.

Közben elkészítjük a mártást: a birsalmát és a szemelt szőlőt összefőzzük, átpasszírozzuk, besűrítjük. kevés tejszínnel halványítjuk, majd ezen a mártáson elrendezzük a gombafejeket és a közben készre sült érméket.

Jó étvágyat és további jó ötleteket kívánok: Szilvásy Dénes.

Gombás palacsinta torta

Ha van gombátok készítsetek palacsinta tortát!
Elkészítése: dinsztelt hagymán készítsetek gombaragut, lehetőleg többféle erdei gombából (a bóti gombákkal is jó) Süssetek 10 egynéhány palacsintát. Legalább három rétegbe kerüljön gomba (ha ennél több lett, el lehet osztani) a többi rétegbe tegyetek apró kockára vágott sonkát és durvára reszelt sajtot. Mikor megtelt, vessétek forró sütőbe és teteje pirosodásáig süssétek. Ekkorra a sajt is megolvad benne.
Díszítés: A tortára  egy szép vargányakalapot tettünk megsütve, köré alma-cékla -vajretek  és spárgát tettünk. A mintával kiszúrt céklára frissen reszelt torma is került.
Tálaláskor félbevágott sült bébi vargányával díszítettük és avokádó krémmel kínáltuk