2017. április 19., szerda

A kucsmagombák dícsérete




Április a rügyfakadás, a virágzás, a tavasz kibontakozásának hónapja. A fák között még át lehet látni, de a szemünket már megakasztja a rügyekből épp, hogy kipattant apró levelek látványa: büszkén hirdetik, hogy elmúlt a tél, készek a megújulásra. Akármerre nézünk friss, üde zöld minden, a zöld szín milliónyi árnyalatával. Csupán a fenyők nyújtózkodnak közöttük elegáns, sötétzöld ruhájukban.
Az erdők az odvas keltike fürtös virágától mézillatúak, s a réteken - az időjárásnak köszöhetően - évenként egyszerre csodálhatjuk a leány- és fekete kökörcsint, a tavaszi héricset és a sokszínű törpe liliomot. Közöttük ott voltak szerényen meghúzódva a boglárkák, a szellőrózsák, s az ibolyák, bár ezt az idilli állapotot az idei április alaposan átírta.
A meszes talajú erdőkben (kőriserdő, nyáras, vadcseresznyével tarkítva) az oltalmat adó vastag avartakaró alól sorra dugják ki süvegüket a kucsmagombák
A négy leginkább felhasznált kucsmagomba: 
cseh kucsmagomba
hegyes kucsmagomba

pusztai kucsmagomba

ízletes kucsmagomba

"Nem véletlen, hogy régi adataink vannak arról, hogy a jobbágyok, illetve a szolgák vagy más beszolgáltatással tartozók karácsonykor szárított kucsmagombát vittek ajándékba földesuruknak. Viszonylag későbbi több ilyen adatot tartalmaz a Cziráky-féle összeírás 1820-ból, ebben jelzik, hogy szinte mindenhol ennek a gombának a szárítmányával – általában két singnyivel – jelentkeztek uruknál karácsonytájt a szolgálattevők....
A népi gombanevek általában találóak, érzékletesek. Ismeretük segít bennünket jobban megismerni az elnevezetteket. Szerencsére a magyar hivatalos, tudományos gombanévanyag jó része népi eredetre megy vissza, nem vagy nem egészen művi. Ez a helyzet a kucsmagombák esetében is.
Az előfordulás idejére utal szengyörgygomba neve (Csík, Kászon). Valóban a Székelységben Szent György-nap tájára tehető megjelenése. [itthon ez a név  a májusi pereszkét jelzi]
A gomba megjelenési alakja szerint minden tájegység megemlékezik a férfi nemi szervre való hasonlóságról. A faszkagomba (Felcsík), faszkógomba (a leggyakrabban használt Csíkban, Gyergyóban,Gyimesben), cigányfaszú gomba (Udvarhelyszék), péterfaszú gomba (Háromszék), sapkagomba (Csík), suskagomba (Háromszék), süveggomba (Csík, Gyergyó, Háromszék, Udvarhelyszék), kucsmagomba (általános), kalapgomba (Csík, Gyimes) nevek mind a gomba alakjára utalnak. Ehhez még hozzátehetjük azt, hogy a Péter, Jancsi nevek a magyar nyelvterület nagy részén a hím nemi szervre is utalhatnak. Eufémizmusként hat a székelyes csángóknál (Bahána) előforduló szentpéteri gomba neve. Valószínűleg a szomszédos Gorzafalván használt péterkegomba változataként, szentesítéseként..."
(Az idézetek Zsigmond Gyözö etnomikológus Gomba és hagyomány (2009) című tanulmánykötetéből valók.)

A cseh kucsmagomba (Verpa bohemica) az év első gombája, hirdeti a gombaszezon kezdetét, ennek megfelelően az újdonságnak kijáró rajongás övezi. Alig olvad el a hó, már téma a gombászok között, vajon ezévben hol jelenik meg először szedhető mennyiség. Ne tagadjuk, minősége a májusi cseresznyével egyenértékű „még nincs igazán gomba íze, az illata sem az igazi – de már gomba!
A cseh kucsmagomba süvege erősen barázdált, sárgásbarna színű, a hosszúra nyúló tönkje piszkosfehér, korpás.
Gasztronómiai értékét a süvege adja, a tönkje megfőzve „gumiállagú”, nehezen rágható az ételben. Raguk és töltelékek készítésére nagyon alkalmas, de krémlevesek betétjeként is finom és mutatós – pláne, ha van türelmünk megtölteni a kicsiny süvegeket.
A cseh kucsmagombát hamarosan követi a hegyes- és az ízletes kucsmagomba. (Morchella conica és Morchella esculenta)
Ezek a gombák a legértékesebb gombáink közé tartoznak (Mátyás király is rajongója volt).  Ny-Európában keresett cikk, ottani ára a vargányáéval vetekszik.
Amerikában is nagy a respektje: a kucsmagomba rajongói egyesületeket alapítanak, kucsmagomba ünnepeket szerveznek tiszteletére.
Ezeknek a gombáknak a süvege méhsejtszerű kis mélyedésekkel díszített, a hegyes kucsmáé egymás felett sorban állnak, míg az ízletes kucsmagomba mélyedéseinek elrendeződésében nem fedezhetünk fel szabályosságot. 




Metszetük képét nézve láthatjuk, hogy mindkét gomba süvege a tönkjével összenőtt, belül üreges, szinte adja magát a földi javakkal való megtöltésre. (desszertnek elkészítve is finom) Sokszor a legegyszerűbb elkészítés a legfinomabb, csak ki kell próbálni!
A kucsmagombákat bár törékenyek, mégis alaposan meg kell tisztítani (szárazon puha kefével, majd folyóvíz alatt), mert a beleragadt homokszemcsék reccsenése sokat ronthat élvezeti értékén.
Nagy termetével legkiadósabb kucsmagomba a pusztai kucsmagomba, van mit harapni vastag húsán. Elkészítésekor vegyük figyelembe, hogy nagyon törékeny, morzsálódó, ezért olyan ételt készítsünk belőle, ami nem igényli gyakori mozgatását, ahogy beletesszük a lábosba, úgy is vegyük ki.


Medvehagyma leves töltött kucsmagombával. (Ződleves )
Medvehagyma és a cseh kucsmagomba egy időben jelenik meg, naná, hogy összetartozik.



1 jó kötés medvehagymát és 1 vékonyra szeletelt krumplit kevés vízben megpárolunk, 1 liter vízzel felöntjük, majd összeturmixszoljuk.  A pürésített medvehagymás lét beforraljuk, sózzuk, tejszínnel ízesítjük - selymesítjük.
A cseh kucsmagomba süvegeket, pár percre forrásban lévő sós vízbe dobjuk. Lecsöpögtetjük, hagyjuk kihűlni.
A reszelt sajtot, a tejjel átitatott zsemlemorzsával, 1 tojássárgájával, durvára tört, pirított napraforgómaggal, sóval, borssal ízesítve összegyúrjuk. Ezzel a töltelékkel töltjük meg az apró gombasüvegeket. Jénai edényben, egymás mellé sorakoztatjuk, kevés olajjal megcsepegtetjük, majd grillben a töltelék pirulásáig sütjük. Levesünkbe még forrón, betétként beleszórjuk.
Az apró gombasüvegek jól fagyaszthatók, más krémlevesekben (brokkoli, spárga...) is jó szolgálatot teszek.

Tejszínes cseh kucsmagomba knédlivel

„Egész úton hazafelé azon gondolkodám,
Mivel tálaljam  kis kosár cseh kucsmagombám „ :-)

Ha már cseh az a kucsmagomba melléklete legyen KNÉDLI! (a knédli a csehek nemzeti étele)  
Hozzávalók:
50 dkg. cseh kucsmagomba süveg, 2 dl. tejszín, 1 fej hagyma, 1 kisebb cukkini, 1  púpos evőkanál. liszt, 1 ek. olaj/zsiradék, só, őrölt fehér bors ízlés szerint.
A kucsmagombát alaposan megtisztítjuk.
A hagymát apróra vágva az olajon megpirítjuk. Rátesszük a gomba süvegeit, sózzuk. Vizet nem kell adni hozzá, van elég a gombában.
A gomba levét kb. felére beforraljuk 10-15 perc alatt, majd hozzáadjuk a felkockázott/karikázott cukkinit.
A cukkini puhulásáig főzzük tovább a gombával.
A tejszínben csomómentesen elkeverjük a lisztet, majd a gombához öntjük, jól beforraljuk. ízlés szerint borsozzuk.

A knédlit ismert recept alapján készítettük el.

Kucsmagombás pirítós (előétel) 

A kucsmagombát tisztítás után vékony csíkokra vágjuk, bő vajon addig pároljuk, míg minden levét elfövi, jól lepirítjuk. Sózzuk, majd pirítós kenyéren előételként tálaljuk. Ízvilága izgalmasabb, mint a hagyományos velős pirítósé. (A megmaradt vaj fűszervajként felhasználható)
A töltött kucsmagomba elkészíthető egyben hagyva (az üreg megtöltése habzsákkal)  vagy kettévágva és tölteléket ráhalmozva sütjük készre.

Ízletes kucsmagomba sós töltelékkel

A töltelékek sokaságának csak fantáziánk szabhat határt.
A kucsmagombákat megtisztítjuk, tönkjüket a tövénél levágjuk, hogy szabaddá váljon az út a kucsmagomba belsejét kitöltő üreghez.

Májas töltelék
Két csirkemájat (kacsamájat) megtisztítva nyersen pépesítünk, összekeverjük ½ áztatott, majd kifacsart zsemlével, adunk hozzá ½ fej dinsztelt hagymát, sót, borsot, és két apróra vágott csirkemájat,
Sonkás, sajtos töltelék
Három szelet sonkát nagyon apró kockára vágunk, összekeverjük ½ áztatott, majd kifacsart zsemlével, adunk hozzá ½ fej dinsztelt hagymát, sót, borsot, két evőkanál reszelt sajtot, az anyagokat simára összedolgozzuk

A masszát a gombákba töltjük, amiket kiolajozott tepsiben szorosan egymás mellé állítunk. halványan sózzuk, olajjal megkenjük, majd fél óra alatt ropogósra sütjük.

Karalábé kosárkákba töltött salátával kínáljuk:
A karalábét kivájjuk belsejét borssal bedörzsöljük, hasábokra vágott sárgarépa, karalábé és zeller mellett roppanós állagúra pároljuk. A párolt zöldségek mellé a kosárba hónapos retek szeletek, snidling és citromlével meglocsolt almacikkek is kerültek – pár csepp oliva olajjal meghintve.
(Más körettel is elképzelhető.)
Kucsmagombás pirított kacsamáj, fröccstésztás almakarikákkal


1 fej apróra vágott vöröshagymát megfonnyasztunk,  vékony csíkra vágott színes vastaghúsú, paprikát teszünk rá, majd hozzáadjuk a megtisztított, hosszában 4 felé vágott pusztai kucsma gombát. A gomba levében, késhegynyi őrölt bazsalikommal és kakukkfűvel, törött borssal fűszerezve addig pirítjuk fedő alatt, míg a paprika puhára párolódik. Ezután a szaftos állagú alaphoz hozzáadjuk a kockára vágott kacsamájat, és 2 kisebb cikk zúzott fokhagymát. Állandó keverés közben a máj fehéredéséig sütjük, majd aláöntünk 1 evőkanál száraz fehér bort, mellyel összeforraljuk,  meglocsoljuk 1 teáskanál konyakkal és végül halványan megsózzuk.

Közben elkészítjük a fröccstésztás almakarikákat: 10 dkg liszt, 1 egész tojás 1 teáskanál cukor, csipetnyi só, 1,5 dl tej, 1 dl fröccs (fele szóda, fele száraz fehérbor) segítségével a szokásosnál sűrűbb palacsintatésztát kavarunk (turmixszolunk), kicsit pihentetjük.

5 db meghámozott alma közepét kiszúrjuk,  kb. 1 cm vastag karikára szeljük. Az almaszeleteket beleforgatjuk lisztbe, majd a palacsintatésztába, s a közben felforrósított olajban mindkét oldalát arany-barnára sütjük, szalvétára szedjük.
Tálaláskor a frissen kisütött almakarikákat tányérra tesszük, mellé helyezzük a gombás-pirított májat.
Az almakarikák mind a köret, mind a pikáns „savanyúság” szerepét egyszerre töltik be ételünkben.

E három utóbbi kucsmagomba határozott gomba ízű, de visszafogottabb, mint a vargánya. Elegáns ételek készítéséhez ajánlom.
A levágott tönk és a sérült, töredezett - de friss - gomba szárítva, majd porrá őrölve kiváló fűszer. 

Kucsmagomba saláta Kidney babbal.



A gondosan megtisztított cseh kucsmagombát saját levében megpároljuk. Ha megfőtt, lecsöpögtetjük, majd puha, nedvszívó kendővel a maradék vizet óvatosan leitatjuk. A száraz gombákat edénybe tesszük és tárkonyecettel, oliva olajjal megszórjuk.
A gombakalapokba piros és fehér színű konzerv kidney babot dugdosunk. A töltött kucsmagombákat salátalevéllel kibélelt tányéron elhelyezzük. Piros csészegombával díszítjük.
Finom, tartalmas és laktató étel a jutalmunk, ami böjtös (vega) is.

A bemutatott ételeket (és vagy 150 társát) magunk ötlöttük ki, készítettük el és örökítettük meg fényképen. Mi Edit asszony és én amatőrök vagyunk, ételeink nem divatos vendéglői asztalokra készültek, de otthoni ételként jól mutatnak és finomak. Ez a tevékenység számunkra az alkotás gyönyörűségét adja. Biztatunk mindenkit, hogy bátran alkosson és kísérletezzen.

Kellemes főzőcskét és jó étvágyat kívánunk Szilvásy Dénes és Edit.