A
magyar polgári vendéglátás nagyjából a Kiegyezés és az 1920-as
évek között alakult ki: Szállodák épültek, sorra nyíltak a
különféle rendű-rangú vendéglők az elegáns éttermektől a
kifőzdékig, kiskocsmákig, restikig. Az úri közönség
kávéházakban, cukrászdákban múlathatta idejét.
Eközben
a magyar konyha is jócskán átalakult. Szakácsaink „felfedezték”
a francia konyhát, számosan vállaltak munkát francia éttermekben,
szállodákban. Görög Rezső volt a legsikeresebb szakács, aki
August Escoffier mellett dolgozva tanulhatta meg a francia ételeket
és azok elkészítési módját, miközben gasztronómiai
versenyeken indult, s 1911-ben első díjat nyert Párizsban.
Szakácskönyvek
is készültek abban az időben. Ezekből csak kettőt említek:
Dobos C. József: Magyar - Franczia szakácskönyve és Kugler Géza
Budapesti szakácskönyve. Ők még megjelölték a francia konyhából
átvett ételeket, míg az utánuk következők már a magyar konyha
természetes részeként kezelték ezeket. Ez azt is eredményezte,
hogy sok népi ételünk leírása kimaradt ezekből. Ami Zilahy
Ágnes szakácskönyvében (1891) még ott volt a magyar
zöldségleves, s ennek csúcsán a tavaszi zsenge zöldborsó leves.
A 20. században kiadott szakácskönyvekből már hiányzik. A
zöldségleves itt-ott előfordul – néha meghökkentő
változatokban is - a zöldborsó leves csakis krémleves formában
mutatkozik.
Tudom,
hogy a szakácskönyvek a polgári ízlést tükrözik, de azt nem
értem, hogy miért kell elvetni azt, ami szép és jó, pláne,ha
teljes egészében kielégíti az egészséges táplálkozás
kívánalmait? Ma mégis azt gondolom, hogy jól van ez így: népi
ételeink jó része így megmaradt igazi népi ételként:
elkészítési módjuk, miként a népmesék, a népdalok szájról -
szájra szállnak, ki-ki hozzáadhatja, mi kedves néki, elhagyhatja,
mi utálatos. Jó kézben vannak ezek, mert népünk megőrzi
kincseit. Tette ezt nyelvünkkel is: 150 éves török hódoltság és
csaknem 300 éves osztrák gyarmati lét és kötelező német
nyelvhasználat után elismert nyelvként jelent meg az európai
irodalomban...
Hogy
mi az a magyar zöldségleves? - egy emlékképpel mutatom be, ez
talán többeknek ismerős: mikor vidéken élő idős rokonunkhoz
váratlanul betoppantunk, kiszaladt (ők mindig sietnek valahová:-)
a kiskertbe és kötőjét telerakta mindenféle zöldséggel, ami
éppen termett. Kis idő múlva előttünk párolgott a semmi máshoz
nem hasonlítható zöldségleves. Ennek a levesnek báját az adja,
hogy az arányok nem adottak: épp ahogy gondolják, ahogy sikerül,
s mindig kerül bele az akkor termő idényzöldség (kevés
zöldborsó, vagy zöldbab, néhány rózsányi karfiol, fél marék
gomba, de még fejtettbab, vagy kelbimbó is). Amikor egy-egy
összetevő uralkodóvá válik a levesben, akkor külön neve lesz:
zöldséges krumplileves, -gombaleves, vagy -karfiolleves és
ugyanígy -zöldborsó leves, vagy -bableves, -lencseleves stb. Ízét
a sokféle (és sok) zöldség adja, amit tovább gazdagítanak a
hozzáadott ízesítők: a „csutak” - ezt nevezhetnénk bouquet
garnie -nak is, de ez a kifejezés errefelé nem használatos – a
késheggyel megszurkált zöldpaprika és paradicsom. Ha gazdagabban
készítjük, kerülhet bele csirkeaprólék, csirkemáj, vagy egyéb
húsféle, de előfordulhat benne füstölt hús, vagy kolbász is.
Mondhatjuk bátran, hogy mindig ugyanazt az ételt főzzük, de
mindig mást eszünk.
Zöld
- fűszer használata itthon szinte kizárólag a petrezselyem- és
zeller-zöldjére korlátozódik (esetleg újhagyma), míg Erdélyben
- ahol ugyanolyan kedvelt és gyakran főzött étel – ezek mellett
szinte kötelező a lestyán és a borsikafű (csombor), és
személyes beszélgetéseim során gyakran hangzott el a kakukkfű, a
szurokfű (oregánó), a rozmaring, a zsálya, de még a menta neve
is.
Ez
az étel alaplevet nem igényel, hiszen levesünk maga az alaplé.
Elkészítésénél két irányzat a jellemző:
- A zöldségeket és az ízesítőket sózzuk, kevés zsiradékon, vagy natúr megpároljuk, majd felöntjük vízzel és felforraljuk. Ekkor beletesszük a betétet, - ami leggyakrabban száraz aprótészta, vagy rizs, de gyakori a csipetke, vagy az apróra szaggatott galuska, s a csurgatott tészta is is – készre főzzük. Tálalás előtt az ízesítőket kivesszük belőle, megszórjuk bőven petrezselyemmel és fedő alatt 5-10 percig pihentetjük.
- Minden hozzávalót a lábasba tesszük, felöntjük annyi vízzel, amennyi szükséges és készre főzzük. A további eljárás ugyanaz, mint fent.
Sarkalatos
kérdés, hogy sűrítsük-e a levest, vagy ne. A vélemények
megoszlanak, de úgy tűnik, hogy a sűrítés hívei többen vannak.
Az 1. változatot lisztszórással (staubolás) készítik ilyenkor
hozzáadva csipetnyi borsot, esetleg több-kevesebb piros paprikát.
A 2. változat vékony rántással készülhet. Mindkét változatnál
szokásos a dinsztelt hagymán való párolás, vagy a hagymás
rántással történő sűrítés, de többször találkoztam már
tejfölös habarással sűrített levessel is. Ebben a formában
kevesebb zöldséggel készül, s a zeller többnyire el is marad.
Mint
korábban írtam e levescsalád csúcsán a tavaszi zsenge zöldborsó
leves áll. Egész Kárpát- medencében kedvelik, gyakran kerül
ünnepi ételként is az asztalra. Sokan a megújulás, a tavasz
levesének tekintik és kellő áhítattal, mintegy áldozati
ételként fogyasztják el.
Levesem
sokévi folytonos főzés közben alakult ki. Mióta megszüntek az
évszakok, (friss, jó minőségű zőldséget vásárolhatunk
bármikor) egész évben elkészíthető ez csoda. A borsót a vastag
héja megóvja a durva beavatkozás (előfőzés, majd fagyasztás)
ártalmaitól, míg a többi zöldség a fagyasztás előtti
blanchirozás során sokat veszít élvezeti értékéből.
Tavaszi
zsenge zöldborsó leves
4
személyre
Hozzávalók:
30-35 dkg friss, fejtett zöldborsó, 30-35 dkg vegyes zöldség
(sárgarépa, gyökér, karalábé, zeller) 1 kávéskanál vaj, 1-1
kis paprika és paradicsom, 1 csomag petrezselyem, 2 szál
zeller-zöld, 1 szál újhagyma, (kakukkfű, lestyán/csombor), A
galuskához: 1 tojás, 1 kávéskanál vaj, kb. 2 evőkanál liszt.
Elkészítése:
A
megtisztított és aprított zöldséget a vajon teszem a tűzre,
majd 3-5 perc múltán hozzáadom a kifejtett borsót, melléteszem
az ízesítő csokrot, a késheggyel megszurkált paradicsomot és
paprikát is. A zöldségeket roppanósra párolom. (a zöldséget
zsiradék nélkül is párolhatjuk, de hiányozna az aranykarikák
játéka a leves felszínén, s még ott vannak a zsírban oldódó
vitaminok is.) Kevés borsot őrölök rá, majd felöntöm meleg
vízzel. Míg felforr, elkészítem a vajas galuskát: 1 tojást
kikeverek egy kiskanál vajjal, megsózom és annyi lisztet teszek
hozzá, (kb 2 evőkanál) hogy jó galuskatésztám legyen. Ezt
nagyon apróra szaggatom a levesbe. Mikor kész, kiveszem a levesből
az ízeístőket, megszórom bőven apróra vágott petrezselyemmel és
10 perc pihentetés után tálalom.
A
leveshez csak akkor készítek alaplevet, ha a zöldborsó nagyon
zsenge, némelyik hüvelyt ki se lehet még bontani. Ilyenkor a
tokokat megmosom, s annyi vízzel teszem fel főni. amennyire szükség
van - ezzel öntöm fel a levest. A bontatlan hüvelyek ehetők,
dísze lehet a tányérnak.
Ha
gazdagítani akarom a levest csirkehúst, gombát, vagy májat
használok: (a csirkének legjobb a nyaka, de itt az nem "játékos").
A csirkecombot, vagy a mellehúsát párolva, vagy sütve (grillezve)
nyúzva, kicsontozva és apró kockára vágva teszem a levesbe. (
mellehúsa szebben darabolható, a combja zaftosabb, ízletesebb) A
gombát saját levében párolom meg, s csak a zöldségek
párolásának vége felé keverem össze ezeket.
A
szárnyas májat csíkokra vágva teszem bele a galuskával
egyidőben. A galuska tésztába is lehet egy csirkemájat elkaparni
- ilyenkor csípet borsot is adok hozzá.
Egyaránt
tálalható tányérban, vagy csészében. A sokszínű zöldség az
edény fenekéig látható: "... annak olyannak kell lenni, mint
a húsleves" - mondta az egyik erdélyi menyecske.
Finom
ízek és gyönyörű látvány. Jó étvágyat kívánok hozzá!
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése