Habart káposztás gombaleves Bükkszentkeresztről

Mikor erre az ételre rátaláltam Viga Gyula könyvében már tudtam, hogy ezt meg kell kóstolni, ezért kimásoltam és később meg is főztem.

Bükkszentkereszt keresett kétnyelvű üdülőfalu a Bükk-hegységben. A recept az ott élő szlovákoktól származik. Ettól annyiban tértem el csak, hogy először füstölt kolbász helyett főtt-füstölt tarját tettem bele. Íme a mű:

Hozzávalók:

1 marék szárított gomba (vargánya), 1 marék savanyú káposzta, 20 dkg füstölt kolbász, a habaráshoz 0,5 l savanyú tej (aludttej, joghurt), 2–3 dl tejfel, 1 kávéskanál feke-tebors, késhegynyi köménymag, majoránna, babérlevél, kevés só, (mert a füstölt kolbász is sós) 2 evőkanál sima liszt a habaráshoz.

Elkészítés:

A káposztát ízlés szerint kiáztatjuk, kicsavarjuk (a levét félretesszük) és 4-5 cm-es kockákra vágjuk (így nem lógnak hosszú kprosztaszálak a kanálról, s a szánkból - terített asztalnál is fogyasztható). A gombát átöblítjük, s nagyjából összevágjuk. Ezeket 2 l langyos vízben főni tesszük fel. Forrás után beletesszük a felkarikázott füstölt kolbászt, sót és a felsorolt többi fűszerrel ízesítjük. Ha megfőtt a káposzta és a gomba, akkor behabarjuk a levest. Állandó keverés mellett adjuk a leveshez a liszttel simára kevert tejfölt és aludttejet, hogy a habarás ne csomósodjon meg. Ha szükséges a félretett káposztalével ízesítjük és jól kiforraljuk.

Gyomorvidító, de laktató étel, a hagyományos újévi káposztaleves helyett ajánlom elkészíteni. - jó étvágyat hozzá!

Karácsonyi lazac vargányával

Egyik kedvenc ételem. Szép látvány szinte olyan, amit elképzeltem. Először nem tudtam elképzelni, hogyan valósítsam meg, Edit asszony segített: javasolta a rozmaringos burgonyát. Telitalálat: az ízek nagy harmóniába egyesültek. Később gondoltam, hogy zöld pestó jobban mutatta volna meg eredeti látványtervemet: a mohos dombocskán növő vargányát 

Ízei miatt ajánlom karácsonykor elkészíteni.

Hozzávalók:

Néhány szelet lazac

6-8 egészben hagyott, mélyhűtött bébi vargánya

só,

pár csepp citromlé

A körethez:

2 ág rozmaring,

1 nagy doboz tejfel

15 dkg. reszelt sajt

1 kg. krumpli

10 dkg vaj

só

A lazac szeleteket a sütéshez előkészítjük, sózzuk, citromlével bedörzsöljük, Állni hagyjuk, míg a köret elkészül. .

A krumplit héjában megfőzzük, majd durvára lereszeljük.

A tejfölt a reszelt sajttal és az apróra vágott rozmaring levéllel, pici sóval összekeverjük. Kivajazott jénai edénybe rétegezve lerakjuk a reszelt krumplit, meglocsoljuk a tejfeles mártással, amivel kissé összekeverünk, majd sütőbe tesszük, s a teteje pirulásáig, 35-40 percig sütjük.

Amikor a krumpli már majdnem megpirult, vajat melegítünk, a lazac szeleteket kisebb hőmérsékleten hirtelen átsütjük (inkább pároljuk). Közben egy másik serpenyőben vajon piros-barnára megsütjük a mélyhűtőből kivett bébi vargányákat pár fokhagymagerezd társaságában. Sütés közben enyhén megsózzuk.

Tálaláskor a krumpliból pogácsaszaggatóval kis körformákat szaggatunk ki, ebbe ültetjük az átsütött gombákat, a lazac szeletet mellé tesszük. Apróra vágott friss petrezselyemmel szórjuk meg a burgonya köretet.

.

Gévagombás-mandulás lazactekercs melegen és hideg

Gévagombás-mandulás lazactekercs melegen és hidegen

Hozzávalók:

30 dkg. lazacfilé

20 dkg. gévagomba (idényen kívül a mélyhűtőből)

2 ek vaj

5 dkg. zsemlemorzsa

3 tojás sárgája

5 dkg hámozott mandula

só, fehér bors, petrezselyem a fűszerezéshez

körethez:

1 kg krumpli

4 dkg vaj

2 dl tej

1 dl tejfel

só

A megtisztított fiatal, zsenge gévagombát nagyon apró kockára vágjuk, 1 evőkanál vajon kis sóval zsírjára sütjük. (Vagy vegyük elő az ugyanígy elkészített, bezacskózott, mélyhűtött gombánkat, várjuk meg míg felenged.)

A meghámozott mandulát darabokra vágjuk, vasserpenyőben megpirítjuk. A gombát, a zsemlemorzsát, a petrezselymet, a mandulát, a fehér borsot, az 1 ek. vajat és a 3 tojás sárgáját alaposan összegyúrjuk, kidolgozzuk.

A lazacfiléről a bőrt lenyúzzuk, majd széltében két részre vágjuk. Enyhén besózzuk és átdörzsöljük citromlével. Pihentetjük, amíg elkészül a töltelék.

A kb. 1 cm-es lazacszeleteteket  kisimítjuk, s a masszát elfelezzük, a hal hosszával megegyező két rudat formázunk belőle.

A halat alufóliára tesszük, majd rátesszük a töltelék rudacskát, a húst feltekerjük, zárjuk a fóliát és beletesszük egy sütőedénybe.

A tepsit kibéleljük sütőpapírral. A meghámozott nyers krumplit vékony karikára vágjuk, tetőcserépszerűen egymás mellé sorba rakjuk, enyhén megsózzuk. A tejet, a tejfölt és az olvasztott vajat elkeverjük, sózzuk és ráöntjük a krumplira.

Alufóliával lezárjuk a tepsit, 30 percig 180 fokon, majd levéve a fóliát tovább sütjük a krumplit, míg megpirul a teteje. (kb. 30 perc)

(A sütőpapír használata célszerű, a tej nem ég rá az edény falára.)

Amikor a krumpliról levettük a fóliát, akkor a sütő legfelső részébe áthelyezzük a tepsit.

Az alsó rácson pedig elhelyezzük a sütőedényt a fóliába burkolt lazaccal, melynek 20-30 perc sütés elegendő, s így egyszerre készül el a hal és pirul meg a köret is.

A halat kibontva a fóliából hagyjuk 5-10 percig hűlni, s csak utána szeleteljük fel éles késsel, majd a melegen tartott, tejben-vajban sült krumplival tálaljuk.

Kiegészítés: a lazactekercs hidegen, vékonyra szeletelve vendégváró hidegtálon elrendezve is tálalható. Ilyenkor szeleteket érdemes salátaágyra tenni. esetünkben ez lila hagymából készült:

Hagymasaláta:

A hagymákat megtisztítjuk, a gyyökér gyököt kivágjuk és vékonyan, szálasra vagdaljuk. Ekkor veszünk egy jól zárható serpenyőt halványan kikenjük oliva olajjal és tűzforróvá melegítjük. Beletesszük a hagymaszeletkéket és állndó keverés mellett 1.5-2 percig hevíítjük - ennyi idő alatt a sokak által nem szeretett hagymaillat és hagyma íz elpárolog. Most meglocsoljuk 0,5-1 evőkanál citromlével, majd lefedve 2 percig ennek gőzében tartjuk.

Így elkészítve salátánk pikánsan savankás lett, s a rövid hőhatás miatt megtartotta roppanóságát.

Mert az egyik hagymánk már csirázott, az újhagymáját apróra vágva tálunk díszítésére használatuk.

Egyetek jót, ha tudtok! - Üdvözlettel: Szilvásy Dénes

Gomolyával és harcsával töltött őzláb gomba

Magyarországon ma a legnépszerűbb gomba: a NAGY ŐZLÁBGOMBA. Felismeréséhez nem szükséges szaktudás, messziről mutatja magát, s nem téveszthető össze más (mérgező) fajokkal. Gyűjti is mindenki, aki az őszi erdőben sétál. Általában panírozva, kisütve kerül asztalra, körettel főételként, zöldséges mártogatóval, vagy csak "úgy" rágcsálóként fogyasztva.

Felmerül a kérdés: mi legyen a sok-sok zárt kalapú (dobverő formátum) példánnyal? Többen már rájöttek, hogy ezek a zsenge, kemény húsú gombácskák alkalmasak más gombaétel készítésére ragu, pörkölt, töltelékek... Én itt két megoldást kínálok, de a felhasználás sokaságának csak a fantáziánk szabhat határt.

Történt, hogy egy vasárnapi séta során sok zártkalapú őzláb gombát kaptunk az erdőtől. Másnap a miskolci piacra siettem, ahol hamarosan egy darabka friss gomolya és üde házi tejföl került a batyumba. A halas épp akkor kapott egy "méretes" és egy soványka tiszai harcsát: nosza a soványkából vásároltam pár szeletet. Odébb mámikák kínáltak aranysárga birsalmákat, melette othelló szőlő mutatta magát Eszembe jutott gyerekkorom kedvenc lekvárja: egy rész birs, egy rész szemelt fekete szőlő összefőzve, átpasszírozva, s kilónként 30 dg cukorral ízesítve besűrítjük.

Hazamenve, a gombákat megtisztítva (nyirkos törlőrongy) a szárukat kicsavarva - ide egy megjegyzés kívánkozik: A gomba szára nem fogyasztható, kemény rágós marad. Viszont apróra vágva, megszárítva, megőrölve különlegesen jóízű gombapor a jutalmunk.

Első változat: A gomolyát lereszeljük, kevés tejföllel kenhető masszává kavarjuk, majd a gombakalapokba töltjük. Kapros, tejfölös mártással kínáljuk, s adagonként egy kakastaréjjal díszítjük.

Második változat: A halszeleteket elősütjük. A gerinc melletti érméket leválasztjuk, félretesszük. A többi húst a csontokról, szálkákról lefejtjük és nagyon apróra vagdossuk. kevés tejszínnel lazítjuk és a kalapokba töltjük. (a halas masszát kevéske borssal, csomborral, vagy kakukkfűvel ízesíthetjük)

A gomba kalapokat kizsírozott sütőlapon (sütőpapíron) sorjázzuk és alufóliával lefedve készre sütjük.

Közben elkészítjük a mártást: a birsalmát és a szemelt szőlőt összefőzzük, átpasszírozzuk, besűrítjük. kevés tejszínnel halványítjuk, majd ezen a mártáson elrendezzük a gombafejeket és a közben készre sült érméket.

Jó étvágyat és további jó ötleteket kívánok: Szilvásy Dénes.

Gombás palacsinta torta

Ha van gombátok készítsetek palacsinta tortát!
Elkészítése: dinsztelt hagymán készítsetek gombaragut, lehetőleg többféle erdei gombából (a bóti gombákkal is jó) Süssetek 10 egynéhány palacsintát. Legalább három rétegbe kerüljön gomba (ha ennél több lett, el lehet osztani) a többi rétegbe tegyetek apró kockára vágott sonkát és durvára reszelt sajtot. Mikor megtelt, vessétek forró sütőbe és teteje pirosodásáig süssétek. Ekkorra a sajt is megolvad benne.
Díszítés: A tortára  egy szép vargányakalapot tettünk megsütve, köré alma-cékla -vajretek  és spárgát tettünk. A mintával kiszúrt céklára frissen reszelt torma is került.
Tálaláskor félbevágott sült bébi vargányával díszítettük és avokádó krémmel kínáltuk

A tavaszi zsenge zöldborsó leves ürügyén

A magyar polgári vendéglátás nagyjából a Kiegyezés és az 1920-as évek között alakult ki: Szállodák épültek, sorra nyíltak a különféle rendű-rangú vendéglők az elegáns éttermektől a kifőzdékig, kiskocsmákig, restikig. Az úri közönség kávéházakban, cukrászdákban múlathatta idejét.

Eközben a magyar konyha is jócskán átalakult. Szakácsaink „felfedezték” a francia konyhát, számosan vállaltak munkát francia éttermekben, szállodákban. Görög Rezső volt a legsikeresebb szakács, aki August Escoffier mellett dolgozva tanulhatta meg a francia ételeket és azok elkészítési módját, miközben gasztronómiai versenyeken indult, s 1911-ben első díjat nyert Párizsban.

Szakácskönyvek is készültek abban az időben. Ezekből csak kettőt említek: Dobos C. József: Magyar - Franczia szakácskönyve és Kugler Géza Budapesti szakácskönyve. Ők még megjelölték a francia konyhából átvett ételeket, míg az utánuk következők már a magyar konyha természetes részeként kezelték ezeket. Ez azt is eredményezte, hogy sok népi ételünk leírása kimaradt ezekből. Ami Zilahy Ágnes szakácskönyvében (1891) még ott volt a magyar zöldségleves, s ennek csúcsán a tavaszi zsenge zöldborsó leves. A 20. században kiadott szakácskönyvekből már hiányzik. A zöldségleves itt-ott előfordul – néha meghökkentő változatokban is - a zöldborsó leves csakis krémleves formában mutatkozik.

Tudom, hogy a szakácskönyvek a polgári ízlést tükrözik, de azt nem értem, hogy miért kell elvetni azt, ami szép és jó, pláne,ha teljes egészében kielégíti az egészséges táplálkozás kívánalmait? Ma mégis azt gondolom, hogy jól van ez így: népi ételeink jó része így megmaradt igazi népi ételként: elkészítési módjuk, miként a népmesék, a népdalok szájról - szájra szállnak, ki-ki hozzáadhatja, mi kedves néki, elhagyhatja, mi utálatos. Jó kézben vannak ezek, mert népünk megőrzi kincseit. Tette ezt nyelvünkkel is: 150 éves török hódoltság és csaknem 300 éves osztrák gyarmati lét és kötelező német nyelvhasználat után elismert nyelvként jelent meg az európai irodalomban...

Hogy mi az a magyar zöldségleves? - egy emlékképpel mutatom be, ez talán többeknek ismerős: mikor vidéken élő idős rokonunkhoz váratlanul betoppantunk, kiszaladt (ők mindig sietnek valahová:-) a kiskertbe és kötőjét telerakta mindenféle zöldséggel, ami éppen termett. Kis idő múlva előttünk párolgott a semmi máshoz nem hasonlítható zöldségleves. Ennek a levesnek báját az adja, hogy az arányok nem adottak: épp ahogy gondolják, ahogy sikerül, s mindig kerül bele az akkor termő idényzöldség (kevés zöldborsó, vagy zöldbab, néhány rózsányi karfiol, fél marék gomba, de még fejtettbab, vagy kelbimbó is). Amikor egy-egy összetevő uralkodóvá válik a levesben, akkor külön neve lesz: zöldséges krumplileves, -gombaleves, vagy -karfiolleves és ugyanígy -zöldborsó leves, vagy -bableves, -lencseleves stb. Ízét a sokféle (és sok) zöldség adja, amit tovább gazdagítanak a hozzáadott ízesítők: a „csutak” - ezt nevezhetnénk bouquet garnie -nak is, de ez a kifejezés errefelé nem használatos – a késheggyel megszurkált zöldpaprika és paradicsom. Ha gazdagabban készítjük, kerülhet bele csirkeaprólék, csirkemáj, vagy egyéb húsféle, de előfordulhat benne füstölt hús, vagy kolbász is. Mondhatjuk bátran, hogy mindig ugyanazt az ételt főzzük, de mindig mást eszünk.

Zöld - fűszer használata itthon szinte kizárólag a petrezselyem- és zeller-zöldjére korlátozódik (esetleg újhagyma), míg Erdélyben - ahol ugyanolyan kedvelt és gyakran főzött étel – ezek mellett szinte kötelező a lestyán és a borsikafű (csombor), és személyes beszélgetéseim során gyakran hangzott el a kakukkfű, a szurokfű (oregánó), a rozmaring, a zsálya, de még a menta neve is.

Ez az étel alaplevet nem igényel, hiszen levesünk maga az alaplé. Elkészítésénél két irányzat a jellemző:

• A zöldségeket és az ízesítőket sózzuk, kevés zsiradékon, vagy natúr megpároljuk, majd felöntjük vízzel és felforraljuk. Ekkor beletesszük a betétet, - ami leggyakrabban száraz aprótészta, vagy rizs, de gyakori a csipetke, vagy az apróra szaggatott galuska, s a csurgatott tészta is is – készre főzzük. Tálalás előtt az ízesítőket kivesszük belőle, megszórjuk bőven petrezselyemmel és fedő alatt 5-10 percig pihentetjük.
• Minden hozzávalót a lábasba tesszük, felöntjük annyi vízzel, amennyi szükséges és készre főzzük. A további eljárás ugyanaz, mint fent.

Sarkalatos kérdés, hogy sűrítsük-e a levest, vagy ne. A vélemények megoszlanak, de úgy tűnik, hogy a sűrítés hívei többen vannak. Az 1. változatot lisztszórással (staubolás) készítik ilyenkor hozzáadva csipetnyi borsot, esetleg több-kevesebb piros paprikát. A 2. változat vékony rántással készülhet. Mindkét változatnál szokásos a dinsztelt hagymán való párolás, vagy a hagymás rántással történő sűrítés, de többször találkoztam már tejfölös habarással sűrített levessel is. Ebben a formában kevesebb zöldséggel készül, s a zeller többnyire el is marad.

Mint korábban írtam e levescsalád csúcsán a tavaszi zsenge zöldborsó leves áll. Egész Kárpát- medencében kedvelik, gyakran kerül ünnepi ételként is az asztalra. Sokan a megújulás, a tavasz levesének tekintik és kellő áhítattal, mintegy áldozati ételként fogyasztják el.

Levesem sokévi folytonos főzés közben alakult ki. Mióta megszüntek az évszakok, (friss, jó minőségű zőldséget vásárolhatunk bármikor) egész évben elkészíthető ez csoda. A borsót a vastag héja megóvja a durva beavatkozás (előfőzés, majd fagyasztás) ártalmaitól, míg a többi zöldség a fagyasztás előtti blanchirozás során sokat veszít élvezeti értékéből.

Tavaszi zsenge zöldborsó leves

4 személyre

Hozzávalók: 30-35 dkg friss, fejtett zöldborsó, 30-35 dkg vegyes zöldség (sárgarépa, gyökér, karalábé, zeller) 1 kávéskanál vaj, 1-1 kis paprika és paradicsom, 1 csomag petrezselyem, 2 szál zeller-zöld, 1 szál újhagyma, (kakukkfű, lestyán/csombor), A galuskához: 1 tojás, 1 kávéskanál vaj, kb. 2 evőkanál liszt.

Elkészítése:

A megtisztított és aprított zöldséget a vajon teszem a tűzre, majd 3-5 perc múltán hozzáadom a kifejtett borsót, melléteszem az ízesítő csokrot, a késheggyel megszurkált paradicsomot és paprikát is. A zöldségeket roppanósra párolom. (a zöldséget zsiradék nélkül is párolhatjuk, de hiányozna az aranykarikák játéka a leves felszínén, s még ott vannak a zsírban oldódó vitaminok is.) Kevés borsot őrölök rá, majd felöntöm meleg vízzel. Míg felforr, elkészítem a vajas galuskát: 1 tojást kikeverek egy kiskanál vajjal, megsózom és annyi lisztet teszek hozzá, (kb 2 evőkanál) hogy jó galuskatésztám legyen. Ezt nagyon apróra szaggatom a levesbe. Mikor kész, kiveszem a levesből az ízeístőket, megszórom bőven apróra vágott petrezselyemmel és 10 perc pihentetés után tálalom.

A leveshez csak akkor készítek alaplevet, ha a zöldborsó nagyon zsenge, némelyik hüvelyt ki se lehet még bontani. Ilyenkor a tokokat megmosom, s annyi vízzel teszem fel főni. amennyire szükség van - ezzel öntöm fel a levest. A bontatlan hüvelyek ehetők, dísze lehet a tányérnak.

Ha gazdagítani akarom a levest csirkehúst, gombát, vagy májat használok: (a csirkének legjobb a nyaka, de itt az nem "játékos"). A csirkecombot, vagy a mellehúsát párolva, vagy sütve (grillezve) nyúzva, kicsontozva és apró kockára vágva teszem a levesbe. ( mellehúsa szebben darabolható, a combja zaftosabb, ízletesebb) A gombát saját levében párolom meg, s csak a zöldségek párolásának vége felé keverem össze ezeket.

A szárnyas májat csíkokra vágva teszem bele a galuskával egyidőben. A galuska tésztába is lehet egy csirkemájat elkaparni - ilyenkor csípet borsot is adok hozzá.

Egyaránt tálalható tányérban, vagy csészében. A sokszínű zöldség az edény fenekéig látható: "... annak olyannak kell lenni, mint a húsleves" - mondta az egyik erdélyi menyecske.

Finom ízek és gyönyörű látvány. Jó étvágyat kívánok hozzá!

Az erdei gombák, mint a magyar gasztronómia lehetséges iránya.

Mikor erre az ételre rátaláltam Viga Gyula könyvében már tudtam, hogy ezt meg kell kóstolni, ezért kimásoltam és később meg is főztem.

Bükkszentkereszt keresett kétnyelvű üdülőfalu a Bükk-hegységben. A recept az ott élő szlovákoktól származik. Ettól annyiban tértem el csak, hogy először füstölt kolbász helyett főtt-füstölt tarját tettem bele. Íme a mű:

Hozzávalók:

1 marék szárított gomba (vargánya), 1 marék savanyú káposzta, 20 dkg füstölt kolbász, a habaráshoz 0,5 l savanyú tej (aludttej, joghurt), 2–3 dl tejfel, 1 kávéskanál feke-tebors, késhegynyi köménymag, majoránna, babérlevél, kevés só, (mert a füstölt kolbász is sós) 2 evőkanál sima liszt a habaráshoz.

Elkészítés:

A káposztát ízlés szerint kiáztatjuk, kicsavarjuk (a levét félretesszük) és 4-5 cm-es kockákra vágjuk (így nem lógnak hosszú kprosztaszálak a kanálról, s a szánkból - terített asztalnál is fogyasztható). A gombát átöblítjük, s nagyjából összevágjuk. Ezeket 2 l langyos vízben főni tesszük fel. Forrás után beletesszük a felkarikázott füstölt kolbászt, sót és a felsorolt többi fűszerrel ízesítjük. Ha megfőtt a káposzta és a gomba, akkor behabarjuk a levest. Állandó keverés mellett adjuk a leveshez a liszttel simára kevert tejfölt és aludttejet, hogy a habarás ne csomósodjon meg. Ha szükséges a félretett káposztalével ízesítjük és jól kiforraljuk.

Gyomorvidító, de laktató étel, a hagyományos újévi káposztaleves helyett ajánlom elkészíteni. - jó étvágyat hozzá!