Gomolyával és harcsával töltött őzláb gomba

Magyarországon ma a legnépszerűbb gomba: a NAGY ŐZLÁBGOMBA. Felismeréséhez nem szükséges szaktudás, messziről mutatja magát, s nem téveszthető össze más (mérgező) fajokkal. Gyűjti is mindenki, aki az őszi erdőben sétál. Általában panírozva, kisütve kerül asztalra, körettel főételként, zöldséges mártogatóval, vagy csak "úgy" rágcsálóként fogyasztva.

Felmerül a kérdés: mi legyen a sok-sok zárt kalapú (dobverő formátum) példánnyal? Többen már rájöttek, hogy ezek a zsenge, kemény húsú gombácskák alkalmasak más gombaétel készítésére ragu, pörkölt, töltelékek... Én itt két megoldást kínálok, de a felhasználás sokaságának csak a fantáziánk szabhat határt.

Történt, hogy egy vasárnapi séta során sok zártkalapú őzláb gombát kaptunk az erdőtől. Másnap a miskolci piacra siettem, ahol hamarosan egy darabka friss gomolya és üde házi tejföl került a batyumba. A halas épp akkor kapott egy "méretes" és egy soványka tiszai harcsát: nosza a soványkából vásároltam pár szeletet. Odébb mámikák kínáltak aranysárga birsalmákat, melette othelló szőlő mutatta magát Eszembe jutott gyerekkorom kedvenc lekvárja: egy rész birs, egy rész szemelt fekete szőlő összefőzve, átpasszírozva, s kilónként 30 dg cukorral ízesítve besűrítjük.

Hazamenve, a gombákat megtisztítva (nyirkos törlőrongy) a szárukat kicsavarva - ide egy megjegyzés kívánkozik: A gomba szára nem fogyasztható, kemény rágós marad. Viszont apróra vágva, megszárítva, megőrölve különlegesen jóízű gombapor a jutalmunk.

Első változat: A gomolyát lereszeljük, kevés tejföllel kenhető masszává kavarjuk, majd a gombakalapokba töltjük. Kapros, tejfölös mártással kínáljuk, s adagonként egy kakastaréjjal díszítjük.

Második változat: A halszeleteket elősütjük. A gerinc melletti érméket leválasztjuk, félretesszük. A többi húst a csontokról, szálkákról lefejtjük és nagyon apróra vagdossuk. kevés tejszínnel lazítjuk és a kalapokba töltjük. (a halas masszát kevéske borssal, csomborral, vagy kakukkfűvel ízesíthetjük)

A gomba kalapokat kizsírozott sütőlapon (sütőpapíron) sorjázzuk és alufóliával lefedve készre sütjük.

Közben elkészítjük a mártást: a birsalmát és a szemelt szőlőt összefőzzük, átpasszírozzuk, besűrítjük. kevés tejszínnel halványítjuk, majd ezen a mártáson elrendezzük a gombafejeket és a közben készre sült érméket.

Jó étvágyat és további jó ötleteket kívánok: Szilvásy Dénes.