Habart káposztás gombaleves Bükkszentkeresztről

Mikor erre az ételre rátaláltam Viga Gyula könyvében már tudtam, hogy ezt meg kell kóstolni, ezért kimásoltam és később meg is főztem.

Bükkszentkereszt keresett kétnyelvű üdülőfalu a Bükk-hegységben. A recept az ott élő szlovákoktól származik. Ettól annyiban tértem el csak, hogy először füstölt kolbász helyett főtt-füstölt tarját tettem bele. Íme a mű:

Hozzávalók:

1 marék szárított gomba (vargánya), 1 marék savanyú káposzta, 20 dkg füstölt kolbász, a habaráshoz 0,5 l savanyú tej (aludttej, joghurt), 2–3 dl tejfel, 1 kávéskanál feke-tebors, késhegynyi köménymag, majoránna, babérlevél, kevés só, (mert a füstölt kolbász is sós) 2 evőkanál sima liszt a habaráshoz.

Elkészítés:

A káposztát ízlés szerint kiáztatjuk, kicsavarjuk (a levét félretesszük) és 4-5 cm-es kockákra vágjuk (így nem lógnak hosszú kprosztaszálak a kanálról, s a szánkból - terített asztalnál is fogyasztható). A gombát átöblítjük, s nagyjából összevágjuk. Ezeket 2 l langyos vízben főni tesszük fel. Forrás után beletesszük a felkarikázott füstölt kolbászt, sót és a felsorolt többi fűszerrel ízesítjük. Ha megfőtt a káposzta és a gomba, akkor behabarjuk a levest. Állandó keverés mellett adjuk a leveshez a liszttel simára kevert tejfölt és aludttejet, hogy a habarás ne csomósodjon meg. Ha szükséges a félretett káposztalével ízesítjük és jól kiforraljuk.

Gyomorvidító, de laktató étel, a hagyományos újévi káposztaleves helyett ajánlom elkészíteni. - jó étvágyat hozzá!

Karácsonyi lazac vargányával

Egyik kedvenc ételem. Szép látvány szinte olyan, amit elképzeltem. Először nem tudtam elképzelni, hogyan valósítsam meg, Edit asszony segített: javasolta a rozmaringos burgonyát. Telitalálat: az ízek nagy harmóniába egyesültek. Később gondoltam, hogy zöld pestó jobban mutatta volna meg eredeti látványtervemet: a mohos dombocskán növő vargányát 

Ízei miatt ajánlom karácsonykor elkészíteni.

Hozzávalók:

Néhány szelet lazac

6-8 egészben hagyott, mélyhűtött bébi vargánya

só,

pár csepp citromlé

A körethez:

2 ág rozmaring,

1 nagy doboz tejfel

15 dkg. reszelt sajt

1 kg. krumpli

10 dkg vaj

só

A lazac szeleteket a sütéshez előkészítjük, sózzuk, citromlével bedörzsöljük, Állni hagyjuk, míg a köret elkészül. .

A krumplit héjában megfőzzük, majd durvára lereszeljük.

A tejfölt a reszelt sajttal és az apróra vágott rozmaring levéllel, pici sóval összekeverjük. Kivajazott jénai edénybe rétegezve lerakjuk a reszelt krumplit, meglocsoljuk a tejfeles mártással, amivel kissé összekeverünk, majd sütőbe tesszük, s a teteje pirulásáig, 35-40 percig sütjük.

Amikor a krumpli már majdnem megpirult, vajat melegítünk, a lazac szeleteket kisebb hőmérsékleten hirtelen átsütjük (inkább pároljuk). Közben egy másik serpenyőben vajon piros-barnára megsütjük a mélyhűtőből kivett bébi vargányákat pár fokhagymagerezd társaságában. Sütés közben enyhén megsózzuk.

Tálaláskor a krumpliból pogácsaszaggatóval kis körformákat szaggatunk ki, ebbe ültetjük az átsütött gombákat, a lazac szeletet mellé tesszük. Apróra vágott friss petrezselyemmel szórjuk meg a burgonya köretet.

.

Gévagombás-mandulás lazactekercs melegen és hideg

Gévagombás-mandulás lazactekercs melegen és hidegen

Hozzávalók:

30 dkg. lazacfilé

20 dkg. gévagomba (idényen kívül a mélyhűtőből)

2 ek vaj

5 dkg. zsemlemorzsa

3 tojás sárgája

5 dkg hámozott mandula

só, fehér bors, petrezselyem a fűszerezéshez

körethez:

1 kg krumpli

4 dkg vaj

2 dl tej

1 dl tejfel

só

A megtisztított fiatal, zsenge gévagombát nagyon apró kockára vágjuk, 1 evőkanál vajon kis sóval zsírjára sütjük. (Vagy vegyük elő az ugyanígy elkészített, bezacskózott, mélyhűtött gombánkat, várjuk meg míg felenged.)

A meghámozott mandulát darabokra vágjuk, vasserpenyőben megpirítjuk. A gombát, a zsemlemorzsát, a petrezselymet, a mandulát, a fehér borsot, az 1 ek. vajat és a 3 tojás sárgáját alaposan összegyúrjuk, kidolgozzuk.

A lazacfiléről a bőrt lenyúzzuk, majd széltében két részre vágjuk. Enyhén besózzuk és átdörzsöljük citromlével. Pihentetjük, amíg elkészül a töltelék.

A kb. 1 cm-es lazacszeleteteket  kisimítjuk, s a masszát elfelezzük, a hal hosszával megegyező két rudat formázunk belőle.

A halat alufóliára tesszük, majd rátesszük a töltelék rudacskát, a húst feltekerjük, zárjuk a fóliát és beletesszük egy sütőedénybe.

A tepsit kibéleljük sütőpapírral. A meghámozott nyers krumplit vékony karikára vágjuk, tetőcserépszerűen egymás mellé sorba rakjuk, enyhén megsózzuk. A tejet, a tejfölt és az olvasztott vajat elkeverjük, sózzuk és ráöntjük a krumplira.

Alufóliával lezárjuk a tepsit, 30 percig 180 fokon, majd levéve a fóliát tovább sütjük a krumplit, míg megpirul a teteje. (kb. 30 perc)

(A sütőpapír használata célszerű, a tej nem ég rá az edény falára.)

Amikor a krumpliról levettük a fóliát, akkor a sütő legfelső részébe áthelyezzük a tepsit.

Az alsó rácson pedig elhelyezzük a sütőedényt a fóliába burkolt lazaccal, melynek 20-30 perc sütés elegendő, s így egyszerre készül el a hal és pirul meg a köret is.

A halat kibontva a fóliából hagyjuk 5-10 percig hűlni, s csak utána szeleteljük fel éles késsel, majd a melegen tartott, tejben-vajban sült krumplival tálaljuk.

Kiegészítés: a lazactekercs hidegen, vékonyra szeletelve vendégváró hidegtálon elrendezve is tálalható. Ilyenkor szeleteket érdemes salátaágyra tenni. esetünkben ez lila hagymából készült:

Hagymasaláta:

A hagymákat megtisztítjuk, a gyyökér gyököt kivágjuk és vékonyan, szálasra vagdaljuk. Ekkor veszünk egy jól zárható serpenyőt halványan kikenjük oliva olajjal és tűzforróvá melegítjük. Beletesszük a hagymaszeletkéket és állndó keverés mellett 1.5-2 percig hevíítjük - ennyi idő alatt a sokak által nem szeretett hagymaillat és hagyma íz elpárolog. Most meglocsoljuk 0,5-1 evőkanál citromlével, majd lefedve 2 percig ennek gőzében tartjuk.

Így elkészítve salátánk pikánsan savankás lett, s a rövid hőhatás miatt megtartotta roppanóságát.

Mert az egyik hagymánk már csirázott, az újhagymáját apróra vágva tálunk díszítésére használatuk.

Egyetek jót, ha tudtok! - Üdvözlettel: Szilvásy Dénes

Gomolyával és harcsával töltött őzláb gomba

Magyarországon ma a legnépszerűbb gomba: a NAGY ŐZLÁBGOMBA. Felismeréséhez nem szükséges szaktudás, messziről mutatja magát, s nem téveszthető össze más (mérgező) fajokkal. Gyűjti is mindenki, aki az őszi erdőben sétál. Általában panírozva, kisütve kerül asztalra, körettel főételként, zöldséges mártogatóval, vagy csak "úgy" rágcsálóként fogyasztva.

Felmerül a kérdés: mi legyen a sok-sok zárt kalapú (dobverő formátum) példánnyal? Többen már rájöttek, hogy ezek a zsenge, kemény húsú gombácskák alkalmasak más gombaétel készítésére ragu, pörkölt, töltelékek... Én itt két megoldást kínálok, de a felhasználás sokaságának csak a fantáziánk szabhat határt.

Történt, hogy egy vasárnapi séta során sok zártkalapú őzláb gombát kaptunk az erdőtől. Másnap a miskolci piacra siettem, ahol hamarosan egy darabka friss gomolya és üde házi tejföl került a batyumba. A halas épp akkor kapott egy "méretes" és egy soványka tiszai harcsát: nosza a soványkából vásároltam pár szeletet. Odébb mámikák kínáltak aranysárga birsalmákat, melette othelló szőlő mutatta magát Eszembe jutott gyerekkorom kedvenc lekvárja: egy rész birs, egy rész szemelt fekete szőlő összefőzve, átpasszírozva, s kilónként 30 dg cukorral ízesítve besűrítjük.

Hazamenve, a gombákat megtisztítva (nyirkos törlőrongy) a szárukat kicsavarva - ide egy megjegyzés kívánkozik: A gomba szára nem fogyasztható, kemény rágós marad. Viszont apróra vágva, megszárítva, megőrölve különlegesen jóízű gombapor a jutalmunk.

Első változat: A gomolyát lereszeljük, kevés tejföllel kenhető masszává kavarjuk, majd a gombakalapokba töltjük. Kapros, tejfölös mártással kínáljuk, s adagonként egy kakastaréjjal díszítjük.

Második változat: A halszeleteket elősütjük. A gerinc melletti érméket leválasztjuk, félretesszük. A többi húst a csontokról, szálkákról lefejtjük és nagyon apróra vagdossuk. kevés tejszínnel lazítjuk és a kalapokba töltjük. (a halas masszát kevéske borssal, csomborral, vagy kakukkfűvel ízesíthetjük)

A gomba kalapokat kizsírozott sütőlapon (sütőpapíron) sorjázzuk és alufóliával lefedve készre sütjük.

Közben elkészítjük a mártást: a birsalmát és a szemelt szőlőt összefőzzük, átpasszírozzuk, besűrítjük. kevés tejszínnel halványítjuk, majd ezen a mártáson elrendezzük a gombafejeket és a közben készre sült érméket.

Jó étvágyat és további jó ötleteket kívánok: Szilvásy Dénes.

Gombás palacsinta torta

Ha van gombátok készítsetek palacsinta tortát!
Elkészítése: dinsztelt hagymán készítsetek gombaragut, lehetőleg többféle erdei gombából (a bóti gombákkal is jó) Süssetek 10 egynéhány palacsintát. Legalább három rétegbe kerüljön gomba (ha ennél több lett, el lehet osztani) a többi rétegbe tegyetek apró kockára vágott sonkát és durvára reszelt sajtot. Mikor megtelt, vessétek forró sütőbe és teteje pirosodásáig süssétek. Ekkorra a sajt is megolvad benne.
Díszítés: A tortára  egy szép vargányakalapot tettünk megsütve, köré alma-cékla -vajretek  és spárgát tettünk. A mintával kiszúrt céklára frissen reszelt torma is került.
Tálaláskor félbevágott sült bébi vargányával díszítettük és avokádó krémmel kínáltuk

A tavaszi zsenge zöldborsó leves ürügyén

A magyar polgári vendéglátás nagyjából a Kiegyezés és az 1920-as évek között alakult ki: Szállodák épültek, sorra nyíltak a különféle rendű-rangú vendéglők az elegáns éttermektől a kifőzdékig, kiskocsmákig, restikig. Az úri közönség kávéházakban, cukrászdákban múlathatta idejét.

Eközben a magyar konyha is jócskán átalakult. Szakácsaink „felfedezték” a francia konyhát, számosan vállaltak munkát francia éttermekben, szállodákban. Görög Rezső volt a legsikeresebb szakács, aki August Escoffier mellett dolgozva tanulhatta meg a francia ételeket és azok elkészítési módját, miközben gasztronómiai versenyeken indult, s 1911-ben első díjat nyert Párizsban.

Szakácskönyvek is készültek abban az időben. Ezekből csak kettőt említek: Dobos C. József: Magyar - Franczia szakácskönyve és Kugler Géza Budapesti szakácskönyve. Ők még megjelölték a francia konyhából átvett ételeket, míg az utánuk következők már a magyar konyha természetes részeként kezelték ezeket. Ez azt is eredményezte, hogy sok népi ételünk leírása kimaradt ezekből. Ami Zilahy Ágnes szakácskönyvében (1891) még ott volt a magyar zöldségleves, s ennek csúcsán a tavaszi zsenge zöldborsó leves. A 20. században kiadott szakácskönyvekből már hiányzik. A zöldségleves itt-ott előfordul – néha meghökkentő változatokban is - a zöldborsó leves csakis krémleves formában mutatkozik.

Tudom, hogy a szakácskönyvek a polgári ízlést tükrözik, de azt nem értem, hogy miért kell elvetni azt, ami szép és jó, pláne,ha teljes egészében kielégíti az egészséges táplálkozás kívánalmait? Ma mégis azt gondolom, hogy jól van ez így: népi ételeink jó része így megmaradt igazi népi ételként: elkészítési módjuk, miként a népmesék, a népdalok szájról - szájra szállnak, ki-ki hozzáadhatja, mi kedves néki, elhagyhatja, mi utálatos. Jó kézben vannak ezek, mert népünk megőrzi kincseit. Tette ezt nyelvünkkel is: 150 éves török hódoltság és csaknem 300 éves osztrák gyarmati lét és kötelező német nyelvhasználat után elismert nyelvként jelent meg az európai irodalomban...

Hogy mi az a magyar zöldségleves? - egy emlékképpel mutatom be, ez talán többeknek ismerős: mikor vidéken élő idős rokonunkhoz váratlanul betoppantunk, kiszaladt (ők mindig sietnek valahová:-) a kiskertbe és kötőjét telerakta mindenféle zöldséggel, ami éppen termett. Kis idő múlva előttünk párolgott a semmi máshoz nem hasonlítható zöldségleves. Ennek a levesnek báját az adja, hogy az arányok nem adottak: épp ahogy gondolják, ahogy sikerül, s mindig kerül bele az akkor termő idényzöldség (kevés zöldborsó, vagy zöldbab, néhány rózsányi karfiol, fél marék gomba, de még fejtettbab, vagy kelbimbó is). Amikor egy-egy összetevő uralkodóvá válik a levesben, akkor külön neve lesz: zöldséges krumplileves, -gombaleves, vagy -karfiolleves és ugyanígy -zöldborsó leves, vagy -bableves, -lencseleves stb. Ízét a sokféle (és sok) zöldség adja, amit tovább gazdagítanak a hozzáadott ízesítők: a „csutak” - ezt nevezhetnénk bouquet garnie -nak is, de ez a kifejezés errefelé nem használatos – a késheggyel megszurkált zöldpaprika és paradicsom. Ha gazdagabban készítjük, kerülhet bele csirkeaprólék, csirkemáj, vagy egyéb húsféle, de előfordulhat benne füstölt hús, vagy kolbász is. Mondhatjuk bátran, hogy mindig ugyanazt az ételt főzzük, de mindig mást eszünk.

Zöld - fűszer használata itthon szinte kizárólag a petrezselyem- és zeller-zöldjére korlátozódik (esetleg újhagyma), míg Erdélyben - ahol ugyanolyan kedvelt és gyakran főzött étel – ezek mellett szinte kötelező a lestyán és a borsikafű (csombor), és személyes beszélgetéseim során gyakran hangzott el a kakukkfű, a szurokfű (oregánó), a rozmaring, a zsálya, de még a menta neve is.

Ez az étel alaplevet nem igényel, hiszen levesünk maga az alaplé. Elkészítésénél két irányzat a jellemző:

• A zöldségeket és az ízesítőket sózzuk, kevés zsiradékon, vagy natúr megpároljuk, majd felöntjük vízzel és felforraljuk. Ekkor beletesszük a betétet, - ami leggyakrabban száraz aprótészta, vagy rizs, de gyakori a csipetke, vagy az apróra szaggatott galuska, s a csurgatott tészta is is – készre főzzük. Tálalás előtt az ízesítőket kivesszük belőle, megszórjuk bőven petrezselyemmel és fedő alatt 5-10 percig pihentetjük.
• Minden hozzávalót a lábasba tesszük, felöntjük annyi vízzel, amennyi szükséges és készre főzzük. A további eljárás ugyanaz, mint fent.

Sarkalatos kérdés, hogy sűrítsük-e a levest, vagy ne. A vélemények megoszlanak, de úgy tűnik, hogy a sűrítés hívei többen vannak. Az 1. változatot lisztszórással (staubolás) készítik ilyenkor hozzáadva csipetnyi borsot, esetleg több-kevesebb piros paprikát. A 2. változat vékony rántással készülhet. Mindkét változatnál szokásos a dinsztelt hagymán való párolás, vagy a hagymás rántással történő sűrítés, de többször találkoztam már tejfölös habarással sűrített levessel is. Ebben a formában kevesebb zöldséggel készül, s a zeller többnyire el is marad.

Mint korábban írtam e levescsalád csúcsán a tavaszi zsenge zöldborsó leves áll. Egész Kárpát- medencében kedvelik, gyakran kerül ünnepi ételként is az asztalra. Sokan a megújulás, a tavasz levesének tekintik és kellő áhítattal, mintegy áldozati ételként fogyasztják el.

Levesem sokévi folytonos főzés közben alakult ki. Mióta megszüntek az évszakok, (friss, jó minőségű zőldséget vásárolhatunk bármikor) egész évben elkészíthető ez csoda. A borsót a vastag héja megóvja a durva beavatkozás (előfőzés, majd fagyasztás) ártalmaitól, míg a többi zöldség a fagyasztás előtti blanchirozás során sokat veszít élvezeti értékéből.

Tavaszi zsenge zöldborsó leves

4 személyre

Hozzávalók: 30-35 dkg friss, fejtett zöldborsó, 30-35 dkg vegyes zöldség (sárgarépa, gyökér, karalábé, zeller) 1 kávéskanál vaj, 1-1 kis paprika és paradicsom, 1 csomag petrezselyem, 2 szál zeller-zöld, 1 szál újhagyma, (kakukkfű, lestyán/csombor), A galuskához: 1 tojás, 1 kávéskanál vaj, kb. 2 evőkanál liszt.

Elkészítése:

A megtisztított és aprított zöldséget a vajon teszem a tűzre, majd 3-5 perc múltán hozzáadom a kifejtett borsót, melléteszem az ízesítő csokrot, a késheggyel megszurkált paradicsomot és paprikát is. A zöldségeket roppanósra párolom. (a zöldséget zsiradék nélkül is párolhatjuk, de hiányozna az aranykarikák játéka a leves felszínén, s még ott vannak a zsírban oldódó vitaminok is.) Kevés borsot őrölök rá, majd felöntöm meleg vízzel. Míg felforr, elkészítem a vajas galuskát: 1 tojást kikeverek egy kiskanál vajjal, megsózom és annyi lisztet teszek hozzá, (kb 2 evőkanál) hogy jó galuskatésztám legyen. Ezt nagyon apróra szaggatom a levesbe. Mikor kész, kiveszem a levesből az ízeístőket, megszórom bőven apróra vágott petrezselyemmel és 10 perc pihentetés után tálalom.

A leveshez csak akkor készítek alaplevet, ha a zöldborsó nagyon zsenge, némelyik hüvelyt ki se lehet még bontani. Ilyenkor a tokokat megmosom, s annyi vízzel teszem fel főni. amennyire szükség van - ezzel öntöm fel a levest. A bontatlan hüvelyek ehetők, dísze lehet a tányérnak.

Ha gazdagítani akarom a levest csirkehúst, gombát, vagy májat használok: (a csirkének legjobb a nyaka, de itt az nem "játékos"). A csirkecombot, vagy a mellehúsát párolva, vagy sütve (grillezve) nyúzva, kicsontozva és apró kockára vágva teszem a levesbe. ( mellehúsa szebben darabolható, a combja zaftosabb, ízletesebb) A gombát saját levében párolom meg, s csak a zöldségek párolásának vége felé keverem össze ezeket.

A szárnyas májat csíkokra vágva teszem bele a galuskával egyidőben. A galuska tésztába is lehet egy csirkemájat elkaparni - ilyenkor csípet borsot is adok hozzá.

Egyaránt tálalható tányérban, vagy csészében. A sokszínű zöldség az edény fenekéig látható: "... annak olyannak kell lenni, mint a húsleves" - mondta az egyik erdélyi menyecske.

Finom ízek és gyönyörű látvány. Jó étvágyat kívánok hozzá!

Az erdei gombák, mint a magyar gasztronómia lehetséges iránya.

Mikor erre az ételre rátaláltam Viga Gyula könyvében már tudtam, hogy ezt meg kell kóstolni, ezért kimásoltam és később meg is főztem.

Bükkszentkereszt keresett kétnyelvű üdülőfalu a Bükk-hegységben. A recept az ott élő szlovákoktól származik. Ettól annyiban tértem el csak, hogy először füstölt kolbász helyett főtt-füstölt tarját tettem bele. Íme a mű:

Hozzávalók:

1 marék szárított gomba (vargánya), 1 marék savanyú káposzta, 20 dkg füstölt kolbász, a habaráshoz 0,5 l savanyú tej (aludttej, joghurt), 2–3 dl tejfel, 1 kávéskanál feke-tebors, késhegynyi köménymag, majoránna, babérlevél, kevés só, (mert a füstölt kolbász is sós) 2 evőkanál sima liszt a habaráshoz.

Elkészítés:

A káposztát ízlés szerint kiáztatjuk, kicsavarjuk (a levét félretesszük) és 4-5 cm-es kockákra vágjuk (így nem lógnak hosszú kprosztaszálak a kanálról, s a szánkból - terített asztalnál is fogyasztható). A gombát átöblítjük, s nagyjából összevágjuk. Ezeket 2 l langyos vízben főni tesszük fel. Forrás után beletesszük a felkarikázott füstölt kolbászt, sót és a felsorolt többi fűszerrel ízesítjük. Ha megfőtt a káposzta és a gomba, akkor behabarjuk a levest. Állandó keverés mellett adjuk a leveshez a liszttel simára kevert tejfölt és aludttejet, hogy a habarás ne csomósodjon meg. Ha szükséges a félretett káposztalével ízesítjük és jól kiforraljuk.

Gyomorvidító, de laktató étel, a hagyományos újévi káposztaleves helyett ajánlom elkészíteni. - jó étvágyat hozzá!

Halászlé amit tudok róla - és amit gondolok

Az utóbbi időben több írás foglalkozott halászleveinkkel. Ezekben kritikával illették a tiszai (szegedi) halászlevet. Az írásokból és a hozzáfűzött kommentekből - a szokásos apró személyeskedés mellett - megtudhattuk, hogy hol nem szabad ezt az ételt kérni. Az egyik cikk szerzője odáig ment, hogy a szegedi halászlé újrateremtését látja szükségesnek!

Úgy gondolom, hogy egy több, mint 100 éves ételt - amit sokan kedvelnek, mert finom - fölösleges átgondolni, átírni, pláne újra teremteni, mert a polgári konyha kialakulásának kezdetén és azóta írt leírások, receptek ismertek - csak vissza kellene nyúlni értük.

Célszerűbb lenne az ételeket úgy megfőzni, hogy az "az legyen, ami " s ne az, "ami olyan mintha".

Nagyon nagy baj, hogy a nemzeti (emblematikus) ételeink mibenlétének nincs meghatározása, még a hungaricummá magasztosult ételeknél sem tapasztalható ilyesmi, sőt nem sorolják fel azokat a jegyeket sem, amik az adott ételt különlegessé, egyedivé teszik, s amik miatt csak a magyarokra jellemzők - HIBA! – Továbbmenve, nem ismerhetjük hagyományos ételeinket - mert erről is vita folyik nálunk-, s mindezekből következően azt sem tudjuk megfogalmazni, hogy mi is az a (híres) MAGYAR KONYHA!!

Más nemzetek büszkék ételeikre, ragaszkodnak a hagyományokhoz – pizza, pasta, mártások és pástétomok és sorolhatnám. Tudhatjuk, hogy a Dél-Amerikai (Argentina, Peru) konyha előretörését is a hagyományokhoz való visszatérés „okozza”. Itthon pedig sokaknak borsózik a háta, ha magyar étel egyáltalán szóba kerül.

Nincsenek kapaszkodók, ma mindenki azt az ételt nevezi halászlének, (pörköltnek, gulyásnak...), amit annak gondol, és azt főz bele, amit csak akar. Ez az oka a különféle ízeknek, s az eltérő minőségnek.

A halászlé - de a többi paprikával készített húsételünk is - különleges ételek. Készítésének meg kell adni a módját. Meg kell kapniuk a szükséges hozzávalókat - se többet, se kevesebbet pláne mást! - türelmesen ki kell várni az időket. Ez nem az a műfaj, hogy beszaladok a kamrába, összeszedek ezt-azt és összeütök valami hasonlót.

A Halászlé oly elegánsan könnyed ételünk, hogy tán még a francia gasztronómiában is díszhely illetné meg - legyünk büszkék rá!

A következőkben a dunai és a tiszai halászléről írok, mert úgy látom, hogy az többi változat ezekből levezethető.

A bajai (dunai) halászlé az "ősi" (nomád) technológiát képviseli - egy edényünk (bogrács) van, abban kell a csodát megalkotni. Ennek megfelelően a halat egyszerre tesszük edényünkbe a finomra vágott hagymával sorjázva: alulra a fejet, farkat, uszonyokat, felülre a halszeleteket. Felöntjük annyi vízzel, amennyi lére szükségünk lesz és erős tűzön zubogva addig főzzük, míg a gőze fölé tartott tenyerünk ragacsos nem lesz - kb fél óra - és tálalhatjuk. Akkor sózzuk és adjuk hozzá a fűszerpaprikát, amikor a felszínén képződő szürkés habot (ezt nem szedjük le) elfőtte.

Ennél a módozatnál maga a lé a lényeg olyannyira, hogy az is bocsánatos bűn, ha a halszeletek kissé kócosan” kerülnek a tányérra.
Ma nagyon nehéz egyenlőséget tenni a bajai és dunai halászlé közé. A Bajaiak ragaszkodnak a hagyományos elkészítéshez (patkó alakú halszeletek a Duna mellett  engedményeket tesznek egyre több helyen (ilét vgnak a hal húsából, sőt a lében előfőzik a fejet arkat neadj Isten apróhalat  is. 

A (bajai) halászlének „tartozéka” a gyufatészta. A legenda szerint az apatini vízi molnárok „találták ki” A gazda köteles volt naponta a molnár legényeket egy tál meleg étellel ellátni. A Duna közelsége miatt ez gyakorta volt halászlé. A legények ezt kevesellték, ezért az általuk őrölt lisztből tésztát gyúrtak, s ezzel ették a halászlét. Hogy miért pont gyufatészta lett, azt örök homály fedi(?)

Manapság a metélthez való tésztát vágják gyufaszál méretűre. Egy régi (név nélküli) bajai halászlé recept mellékleteként leírták a gyufatészta elkészítési módját - idézem:

"Ahány személy, annyi tojásból készül. Annyi liszttel gyúrjuk össze, hogy jó kemény tésztát kapjunk. Víz nélkül készítjük! A tésztát kerek, gyufaszál vastagságúra nyújtva olyan széles szalagokra vágjuk, mint a gyufaszál hossza. A szalagokat gyufaszál szélességűre metélve lobogva forró, sós vízben kifőzzük. A kifőtt tésztából ki-ki, ízlésének megfelelő mennyiséget rak tányérjába, majd rámeri a halászlét" - a halszeleteket külön tálaljuk (fogyasztjuk)

Meg kell említeni, hogy paprikás ételeink közül ez az egyetlen ételünk, ami nemzetközi szinten is hungarikumnak minősül.

A főszereplő maga a hal, de az elkészítés is ezzel kezdődik. Személyenként 25-50 dekával számolunk. A halakat megtisztítjuk: a pikkelyeket lekaparjuk, a belsőségeket eltávolítjuk – az ikrát és tejet hűvös helyre félretesszük - ezeket a főzés végső fázisában tesszük a halászlébe.

A fejet (ketté is vághatjuk), farkat, uszonyokat levágjuk. A haltörzsek mindkét oldalát sűrűn bevagdossuk. Az irdalásnak két értelme van: az apró Y szálkákat éles késsel átvagdossuk (reccsenő hang hallatszik) – fogyasztásakor nem kell vele bajlódni - de a szükséges íz-, illat és - kocsonyásító anyagok is jobban kioldódnak.

A halat ekkor 2 ujjnyi szeletekre vágjuk és besózzuk. Az 1-2 óráig sóban tartott halhús tartást kap, nehezebben fő szét. Van, ahol paradicsomot főznek bele, vagy egy pohárka száraz vörösbort öntenek hozzá, mert a savas közeg ugyanezt a feladatot ellátja.

A tiszai (szegedi) halászlé már a polgári konyha "leleménye" - az első receptek az 1800-as évek végére (a polgári konyha kialakulása) tehetők ( Rézi néni, Vízváry Mariska....) Ebben az időben voltak törekvések a magyar ételek elegáns megjelenítésére. Pl.: Gundel Károly egy helyütt írja, hogy "a paprikás a pörköltnek szalonképes változata" - fontos szempont volt, hogy ételeink jelen lehessenek a terített asztalon, a vendéglők kínálatában is.

E módozat fő követelménye, hogy a tökéletesre főzött fehér halszeletek a homogén, vérvörös (zsírtalan!!!) lében jelenjenek meg - szép látvány akár tányéron, akár erre szolgáló kicsiny bográcsban tálaljuk. A levet és a halszeletet együtt adjuk asztalra, s ropogós héjú lágy kenyeret kínálunk hozzá.

E követelménynek úgy tehetünk eleget, hogy a szeletnek nem való haldarabokból (fej, farok uszonyok) kiegészítve apró halakkal (keszeg, törpeharcsa, stb.) alaplevet készítünk: a haldarabokat és a megtisztított apró halat a finomra vágott hagymával feltesszük főni. Tehetünk bele zöldpaprikát és egy kicsi paradicsomot is. Annyi vizet öntünk rá, hogy jól ellepje. Lassú tűzön addig főzzük, míg a halhús könnyedén el nem válik a csontoktól - kb. 1 óra. Sót és fűszerpaprikát itt is a fövés előrehaladtával adjuk hozzá.

Amikor az alaplé megfőtt, a csontokat (szálkákat) eltávolítjuk és a halhúst passzírozzuk. Az így nyert sűrű levünket vízzel felöntjük, amennyi adagra szükségünk van. Ezt összeforraljuk, ha szükséges sózzuk, paprikát adunk még hozzá és a halszeleteket - amit úgy készítünk elő, mint ahogy a dunai halászlénél írtam - ebben a lében főzzük tökéletesre. Az igazsághoz tartozik, hogy van ahol a halat nem szeletekre vágják, hanem filézik. Ily esetben is szükséges az irdalás, s a gerincet, a hal vázát alkotó vastag szálkákat az alaplébe főzzük.

Megjegyzendő, hogy sok receptben fordul elő az a gyakorlat is, miszerint az alaplevet passzírozás nélkül szűrik le.

Még egy megjegyzés: a tiszai /szegedi/ halászlé is halászlé, nem pedig halszeletek ízes mártásban! Ezt azért tartom fontosnak mondani, mert többek törekednek arra, hogy halászlevük minél sűrűbb legyen. Ennek érdekében sokkal több hagymát használnak, mint az szükséges, sőt vannak elvetemültek, akik vékonyra szelt krumplit is főznek az alaplébe.

Végül egy nagy hibára hívnám fel a figyelmet: Gyakran olvasható olyan recept, mely szerint zsírban!! dinsztelt jól megpaprikázott hagymára teszik az alaplé tartozékait. Tapasztalatom szerint minden hús akkor mutatja meg szép ízeit, ha fűszerek nélkül saját levében forgatjuk, pörköljük. Jelen esetben a paprika markáns íze torzítja, el is nyomhatja a hal gyönyörű ízeit, sőt még pörkölt ízű is lehet ételünk.

Szólni kell a korhely halászlé - ről is: ez eredendően a maradék halászlé babérlevéllel és citromkarikákkal fűszerezett és tejfölözött, a reggel gyomorvidító étele volt. Ma már önálló étellé nőtte ki magát, több étterem kínálatában is szerepel - elveszítve így eredeti funkcióját.

Nézzük az alapanyagokat.

Mint fent írtam, a főszereplő a hal és az íze. Sok halfaj ismert, de nem mindegyik alkalmas a halászlébe.

Kerüljük el azokat a halakat, amiket intenzív tartással nevelnek: Kevés vízben nagyon sok halat táppal etetnek. Ezek a halak nincsenek kényszerítve, hogy táplálékukat maguk szerezzék meg, - mozgásszegény életmódra kárhoztattak - saját ürülékükben léteznek nap, mint nap - torzulnak az ízek. Legfőbb képviselője a pangasius - többen kérdőjelezték már meg emberi fogyasztásra való alkalmasságát is.

Itt kell megemlíteni az afrikai harcsát is: szintén tápokkal nevelik, de ráadásul a húsa kissé édeskés, ezért sem illik a halászlé íz világába.

Ebbe a csoportba tartozik az ugyanígy tartott ponty is. A táp és a tartási körülmények már torzítják hal ízüket. A mozgáshiány miatt a has aljukon vastag zsírréteg keletkezik, náluk sokszor a "pocsolya íz" is jellemző.

Mellőzzük továbbá a Budapest és a környezetében kifogott halakat. Ezek gyakran vegyszer ízűek "fenolosak", ami lerontja minden belőlük készített halétel élvezeti értékét.

Ezek után nézzük milyen halakból készítsük halászlevünket:

Alapelvként szögezzük le, hogy olyan halakat használjunk, amelyek tiszta, nyílt vízben élnek, táplálékukról maguk gondoskodnak, ezért egész nap mozgásban vannak - ezeknek ízük és a húsuk állaga hasonlíthatatlan a tápon nevelt társaikéhoz. Itt mindenekelőtt a Tiszát kell kiemelni. Csodálatos folyónkat pár évszázada még úgy emlegették, hogy vize 2/3 rész hal, 1/3 rész víz :-) Csodáját az is mutatja, hogy a verespataki aranybánya ciánszennyeződését 1 év alatt kiheverte, megtisztult - szakemberek sora tartja szinte hihetetlennek - ma a halállománya újra gazdag és jó minőségű. A hozzátartozó Tisza-tóról is illik szólni: a benne lakozó nagy halak mellett törpeharcsa is bőven található. Megemlítendő persze a Balaton, a Duna alsó és felső szakasza, s minden tisztavizű folyónk és tavunk, ideértve a bányatavakat is.

Mindenekelőtt a pontyot és a szürkeharcsát kell itt említeni. Akár külön-külön, akár vegyesen készítünk belőlük halászlevet nagyszerű az eredmény.

Sokan - így Herman Ottó is - javasolja a kecsegét a halászlébe. Sajnos nem találkoztam még ezzel a hallal, ezért véleményt sem mondhatok róla. (talán lesz ismerője, aki jellemzi ízét, húsnak állagát :-)

Sok receptben ajánlják a fogast (süllő). Kétségtelen, hogy filéjükből szép, mutatós halszelet szabható, de tapasztalatom szerint nem főzéssel mutatja meg igazán szépséges ízeit, ezért javaslom, hogy jobb ezt más módon elkészíteni és úgy kínálni. Ide sorolnám a busát is, amely gyenge hal ízével nem emeli halászlevünk értékét.

Apróhalak: a keszeg, bár irdalva, ropogósra sütve a legjobb, íze miatt a halászlé alaplevébe főzve is jó szolgálatot tesz.

A törpeharcsa íze meghatározó lehet halászlevünkben, de a gerincéről lefejtett húsa a halszeletekkel együtt is kínálható.

Megemlítendő a csuka is. Ez a nagyon hal ízű hal, nagyot lendíthet a halászlé íz világán is.

Adódik a kérdés: hol juthatunk hozzá megfelelő halhoz? A legkézenfekvőbb megoldás lenne, ha a vizek mellett működő halgazdaságoktól vásárolnánk - de a hosszabb-rövidebb utazás ezekhez jócskán megdrágítaná ételünket. Ajánlom ezért a vásárcsarnokokban található szaküzleteket. Ezeket is a halgazdaságok üzemeltetik, s kapható élőhal, többféle halszelet, halfilé, beszerezhető itt az alap léhez szükséges haldarabok, apróhalak, de gyakran ikra és haltej is. Ezekhez már csak egy jó recept szükséges, s az itt vásárolt alapanyagokkal még egy kezdő halászléfőző is meglepheti jó ízű halászlével családját, barátait.

Az idősebb halászléfőző mesterek féltett kincsként őrizgetik az "öreg hagymát", amíg az idei jól meg nem érik. Ezek a rövid, intenzív forrás közben is szétfőnek ízükkel gazdagítva ételünket, s a levet is sűrítik - a fiatal hagymák rostosabbak, még hosszas főzés után is roppanósak. Kilogrammonként egy jó közepes hagyma szükséges. Ajánlom a makói "bronz" hagymát: íze tökéletessé teheti halászlevünket. A kerekded, vagy hagymakupola alakú fejek kemények, tömörek, s még a legapróbbra vagdalást is megengedik. Nem úgy, mint az idegenből behurcolt, vékony héjú többnyire hosszúkás formájú társaik, amik sziromleveleikre szétesnek, s így nehézkes a darabolásuk. Ja, és a makói hagyma tisztítás és darabolás közben könnyeket csal a szemünkbe. Ezt az érzést ifjabb koromban tapasztaltam utoljára :-)

A fűszerpaprika beszerzése bizalmi kérdés: csak ismert, kipróbált paprikát használjunk. Ideális esetben Kalocsa, vagy Szeged környékén termelőktől szerezzük be, mert fűszerpaprikájuk tiszta ízű magyar paprikák őrleménye. A boltokban kaphatók több-kevesebb import paprikát is tartalmaznak.

Kilogrammonként 1 púpozott evőkanál a mérték. A szükséges mennyiség 2/3-át a habja elfövése után tegyük ételünkbe. Ez erőteljes paprika ízű legyen, ami megadja a halászlé alap ízét. A maradékot a főzés vége előtt 5-10 perccel tegyük bele, ami lehet lágyabb ízű, de biztosítsa ételünk tűzpiros színét.

A halászlében csak jelzésértékkel lehet jelen a csípős íz. Tálaláskor tegyünk az asztalra több formában (por, cseresznyepaprika, chili...) csípős paprikát, hogy ki-ki kedvére rongálhassa a halászlé gyönyörűségesen elegáns ízeit.

Egyéb fűszerekre, vagy ízfokozókra nincs szükség, még halászlé kockára sem. Ha a hozzávalókat beletettük, biztosak lehetünk, hogy a halászlevünk jóízű lesz és örömöt okoz.

Zsír a halászlébe nem való! még akkor sem, ha mégoly csábító is a zsírosan fénylő vérvörös felület.

Összefoglalva: a halászlé ízét a hal íz kell, hogy jellemezze. Ennek kell alárendelni az elkészítés módját és a hozzávalók adagolását.

Halászlevükhöz kívánok szép ízeket és jó étvágyat: Szilvásy Dénes